«ءتورت تۇلىكتىڭ ءتول اتاۋلارى» ايدارىمەن جىلقى جانۋارىنا قاتىستى مالىمەتكە تولى ماقالالار بۇعان دەيىن دە گازەتىمىزدە جارىق كورگەن-ءدى. «مىنسە – كولىك، كيسە – كيىم، ىشسە – سۋسىن» اتانعان جىلقىنىڭ قازاق ومىرىندە ءرولى ەرەكشە. بۇل جولى قازاق ءۇشىن قاسيەتتى سۋسىن – قىمىزعا توقتالۋدى ءجون كوردىك.
جىلقى شارۋاشىلىعىنىڭ باستى ءونىمى – ءسۇتى. باسقا ءۇش تۇلىكتىڭ سۇتىنەن ايران، قۇرت، ماي، ىرىمشىك دايىندالاتىن بولسا، بيە سۇتىنەن ءبىر عانا قىمىز اشىتىلادى. تۇركى حالىقتارى ەتنوگرافياسىن زەرتتەۋشى ل.پ.پوتاپوۆ بىلاي دەپ جازعان: «قىمىزدى ويلاپ تاپقان – كوشپەندىلەر، سەبەبى ناعىز كوشپەندى تۇرمىس شىدامدى دا، جۇرىسكە مىقتى جىلقى وسىرۋمەن بايلانىستى بولدى. كوشپەندى تۇرمىستا بۇل جاڭالىققا تاپ بولۋ استە قيىن ەمەس ەدى. ساۋىپ الىنعان بيە ءسۇتىن تەرى ىدىسقا قۇيىپ (سابا – ا.ت.), كوشىپ جۇرگەندە ىستىق كۇندە شايقالعان ءسۇت وزىنەن-ءوزى قىمىزعا اينالعان. شايقالعان ءسۇتتى ءىشىپ كورگەن كوشپەندى ءشولىن قاندىرىپ، جان سارايىن اشىپ، دەنساۋلىعىن نىعايتىپ، كوڭىلىن كوتەرگەنىن بايقاعان. ولار ءسويتىپ قىمىز جاساۋدىڭ ادىستەرىن جەتىلدىرە بەرگەن… نەگىزىندە قازاقتاردا قىمىز اشىتۋدىڭ وسى كونە ءادىسى ءالى كۇنگە دەيىن ساقتالعان، قازاقتار ءالى كۇنگە دەيىن قىمىزدى تەرى ىدىستاردا ساقتايدى جانە ۇزاق كوشتە تەرى ىدىستا ۇنەمى بىرقالىپتى شايقالىپ، كوبىكتەنىپ تۇرعان قىمىز ەڭ ءدامدى دەپ سانالادى».
ءبىزدىڭ بۇعان قوسارىمىز: قىمىز – تەك ءشولدى قاندىرىپ قويمايدى، تاماق تا بولاتىن سۋسىن. ءالى كۇنگە دەيىن بۇكىل الەمدە بىرىنشىدەن، ءشولدى قاندىرىپ، ەكىنشىدەن، تاماق بولاتىن قىمىزدان باسقا سۋسىن جوق. «…قىمىز قازاق تۇرمىسىندا ەرەكشە ءرول اتقارادى، ورىس شارۋاسى ءۇشىن نان قانداي بولسا، قازاق ءۇشىن ول – سۇيكىمدى سۋسىن عانا ەمەس، بىردەن-ءبىر ازىق»، – دەپ جازادى ورىستىڭ مال ماماندارى.
قىمىزعا جوعارى باعا بەرگەندەردىڭ ءبىرى – ورىستىڭ اتاقتى عالىمى ۆ.ي.دال. ول بىلاي دەيدى: «قىمىز ءىشۋدى ادەتكە اينالدىرساڭ، باسقا سۋسىنداردان گورى ونىڭ ارتىقشىلىعىن سەزىنەسىڭ. وسىناۋ شيپالى سۋسىن اشتىق پەن ءشولدى بىردەن باسادى، دەنەنى سالقىنداتادى. ەگەر قىمىزدى ۇزبەي ىشسەڭ، ءبىر اپتادان سوڭ ءوزىڭدى سەرگەك سەزىنەسىڭ. دەنساۋلىعىڭ تۇزەلىپ، تىنىسىڭ جەڭىلدەيدى، ءجۇزىڭ جارقىراپ شىعا كەلەدى. مەن بۇل تۇرعىدا قىمىزدىڭ قىس ايلارىندا ادام دەنساۋلىعىن ساقتاپ، ۇزاق مەرزىمدى ورازا ۇستاۋعا سەپتىگىن تيگىزەتىندەي قاسيەتىنە ءتانتىمىن. ونى باسقا قورەك تۇرلەرىمەن ەشبىر سالىستىرۋعا بولمايدى».
قازاق ەتنوگرافياسىن تەرەڭ زەرتتەگەن پروفەسسور مالليتسكي: «جاز كەزىندە قازاقتاردىڭ سۇيىكتى سۋسىنى قىمىز (كومز، كمىز – «كام» گرەك ترانسكريپتسياسىندا) ماۋسىمى باستالادى. كەز كەلگەن تاماقتى اۋىستىراتىن بۇل سۋسىندى بايلار وراسان كوپ مولشەردە ىشەدى. ءشوپتىڭ جاعدايىنا بايلانىستى قىمىز 2-5 ايعا دەيىن بولادى.
قىمىزدى دايىنداۋ تەحنولوگياسىمەن قاتار قىمىز ءسوزىنىڭ وتە كونەدەن كەلە جاتقانىنا دالەل ەۋرازيانىڭ كوپتەگەن ەلدەرىندەگى شاراپ اتاۋلارى: «حەمۋس»، «گمىز»، «گىمزا» – قىمىز سوزىنەن شىققانى الدەقاشان دالەلدەنگەن.
«ولار بيە ءسۇتىن اعاش استاۋلاردا ءپىسىپ، بەتىن قالقىپ الادى، بەتىندەگى قالقىماسى ەڭ جاقسى دەپ سانالادى. ونى اسا قادىرلەيدى، قۇپيا ساقتايدى». گەرودوتتىڭ كۇنى بۇگىنگە دەيىن «بەتىن قالقىپ الادى» دەگەنى جاڭا ساۋىلعان بيە ءسۇتىن ساباعا قوسىپ، قىمىزدى قۇيىپ الۋ پروتسەسىن ايتقانى بولۋ كەرەك. گەرودوت تۇسىنداعى، ياعني وسىدان 25 عاسىر بۇرىن كۇبىدە نە سابادا قىمىز ءپىسۋ مەن كۇبىدە ءسۇت ءپىسىپ، ماي الۋ ءتاسىلى قازىرگى قازاق، قىرعىزدا سول باياعى قالپىندا ساقتالعان.
گرەك دارىگەرى گيپپوكرات بىلاي دەيدى: «ولار ءبىر جەردە مالدىڭ ءشوبى بىتكەنشە وتىرادى. ءشوپ بىتكەن ۋاقىتتا باسقا جەرگە كوشەدى. وزدەرى ءپىسىرىپ ەت جەيدى، بيە ءسۇتىن ىشەدى جانە يپپاكا جەيدى (بيە سۇتىنەن جاسالعان ىرىمشىك)». قازاقتا مىناداي ءتامسىل بار: «جاقسى قىمىز ىشەم دەسەڭىز، ءبىر جەردە قاراجۇرت بولىپ وتىرا بەرمەي، جۇرتتى اۋىستىرىپ وتىرۋ كەرەك.
وسى ۋاقىتقا دەيىنگى قىمىز تۋرالى ادەبيەتتەر مەن ماقالالاردا قىمىزدىڭ تۇرگە، سۇرىپقا بولىنەتىنى قاراستىرىلماعان، كوبىنەسە دايىنداۋ تەحنولوگياسىنا، ماڭىزىنا كوڭىل بولىنگەن. قازاق تىلىندە قىمىزعا بايلانىستى كوپتەگەن اتاۋلار بار. قىمىز جىل ماۋسىمىنا بايلانىستى ەكى، كەيدە ءۇش تۇرگە بولىنەدى: جازعى قىمىز، قىسقى قىمىز نەمەسە كۇزگى قىمىز دەپ جىل مەزگىلدەرىنە وراي اجىراتا ايتىلادى.
بيەنى العاش بايلاعاندا اشىتاتىن قىمىزدى – ۋىز قىمىز، العاش رەت قۇلىنداعان قۋلىق بيەنىڭ سۇتىنەن اشىتىلاتىندى – قىسىراق قىمىز نەمەسە تۋ قىمىز، قىمىزدىڭ ۇستىنە ساۋمال قۇيىلىپ كەلەسى كۇنى قوتارىلاتىندى – تۇنەمەل قىمىز، اشىپ كەتكەن قىمىزدىڭ ۇستىنە ۇستەمەلەپ ساۋمال قۇيىپ جۋاسىتقاندى – جۋاس قىمىز، ساباداعى مول قوردىڭ ۇستىنە كۇن سايىن ءسۇت قۇيا وتىرىپ بىرنەشە كۇن جيناعان قىمىزدى – قورابالى قىمىز دەپ اتايدى.
قىمىزعا بايلانىستى تولىپ جاتقان اتاۋلاردىڭ ىشىندە قازاقستاننىڭ بارلىق جەرىندە قىمىزدىڭ دايىنداۋ مەرزىمىنە وراي تەرميندەر ءجيى ايتىلادى:
1.ساۋمال.
2.تۇنەمەل قىمىز ء(بىر كۇندىك).
3.قۇنان قىمىز (ەكى كۇندىك).
4.دونەن قىمىز ء(ۇش كۇندىك).
5.بەستى قىمىز ء(تورت كۇندىك).
«ساۋمال» – جاڭادان ساۋىلىپ ساباعا قۇيىلعان بيە ءسۇتى، ازداپ پىسىلگەن، بىراق اشي قويماعان ءتۇرى. ياكۋتتار دا مۇنداي قىمىزدى «ساامال قىمىز» دەپ اتايدى. «ساۋمال ىشسەڭ – قىمىز جوق، بيە مىنسەڭ – قۇلىن جوق» دەگەندەي، ساۋمالدى كەدەيلەر قىمىز بولماي قالعاندا ىشكەن. سارىساۋمال – كۇزدە ءشوپ ابدەن ءپىسىپ-جەتىلگەندە ساۋاتىن ساۋمال. «بەستى قىمىز» – ءتورت كۇن تۇرىپ، ابدەن اشىپ، بابىنا كەلگەن قىمىز» دەيدى مالىمەت بەرۋشىلەردىڭ باسىم كوپشىلىگى. «بەرمەستىڭ ۇيىندە بەستى قىمىز دا جوق» دەيدى حالىق ماقالى.
قىمىزدىڭ ءدامىن كەلتىرىپ جانە كۇشەيتۋ ءۇشىن قوسىلاتىن زاتتار:
* كەپكەن ءسۇر قازى
* قويدىڭ ەتى
* قويدىڭ قۇيرىعى
* قالامپىر
* كۇشالا
* كوك قىلشا
* جىلقىنىڭ توبىعى
* قانت
* بال
* مەيىز
* كەپتىرىلگەن ورىك
* قۇيما كۇمىس (جامبى)
قىمىزدىڭ اشىتقىسى:
* ۇيىتقى
* قور
* قورابا
* ەرىم
* تۇز سىڭگەن جىلقىنىڭ جاياسى
* اشىعان نان
* اشىعان بيداي كوجە
* جىلقىنىڭ جاق سۇيەگى
* جىلقىنىڭ ورتان جىلىگىنىڭ باسى (پىسىرىلگەن)
سابانى ىستايتىن زاتتار:
* توبىلعى
* قايىڭنىڭ قابىعى
احمەت توحتاباي،
تاريح عىلىمدارىنىڭ دوكتورى، «انا ءتىلى».
