«Tórt túliktiń tól ataýlary» aıdarymen jylqy janýaryna qatysty málimetke toly maqalalar buǵan deıin de gazetimizde jaryq kórgen-di. «Minse – kólik, kıse – kıim, ishse – sýsyn» atanǵan jylqynyń qazaq ómirinde róli erekshe. Bul joly qazaq úshin qasıetti sýsyn – qymyzǵa toqtalýdy jón kórdik.
Jylqy sharýashylyǵynyń basty ónimi – súti. Basqa úsh túliktiń sútinen aıran, qurt, maı, irimshik daıyndalatyn bolsa, bıe sútinen bir ǵana qymyz ashytylady. Túrki halyqtary etnografııasyn zertteýshi L.P.Potapov bylaı dep jazǵan: «Qymyzdy oılap tapqan – kóshpendiler, sebebi naǵyz kóshpendi turmys shydamdy da, júriske myqty jylqy ósirýmen baılanysty boldy. Kóshpendi turmysta bul jańalyqqa tap bolý áste qıyn emes edi. Saýyp alynǵan bıe sútin teri ydysqa quıyp (saba – A.T.), kóship júrgende ystyq kúnde shaıqalǵan sút ózinen-ózi qymyzǵa aınalǵan. Shaıqalǵan sútti iship kórgen kóshpendi shólin qandyryp, jan saraıyn ashyp, densaýlyǵyn nyǵaıtyp, kóńilin kótergenin baıqaǵan. Olar sóıtip qymyz jasaýdyń ádisterin jetildire bergen… Negizinde qazaqtarda qymyz ashytýdyń osy kóne ádisi áli kúnge deıin saqtalǵan, qazaqtar áli kúnge deıin qymyzdy teri ydystarda saqtaıdy jáne uzaq kóshte teri ydysta únemi birqalypty shaıqalyp, kóbiktenip turǵan qymyz eń dámdi dep sanalady».
Bizdiń buǵan qosarymyz: qymyz – tek shóldi qandyryp qoımaıdy, tamaq ta bolatyn sýsyn. Áli kúnge deıin búkil álemde birinshiden, shóldi qandyryp, ekinshiden, tamaq bolatyn qymyzdan basqa sýsyn joq. «…Qymyz qazaq turmysynda erekshe ról atqarady, orys sharýasy úshin nan qandaı bolsa, qazaq úshin ol – súıkimdi sýsyn ǵana emes, birden-bir azyq», – dep jazady orystyń mal mamandary.
Qymyzǵa joǵary baǵa bergenderdiń biri – orystyń ataqty ǵalymy V.I.Dal. Ol bylaı deıdi: «Qymyz ishýdi ádetke aınaldyrsań, basqa sýsyndardan góri onyń artyqshylyǵyn sezinesiń. Osynaý shıpaly sýsyn ashtyq pen shóldi birden basady, deneni salqyndatady. Eger qymyzdy úzbeı ishseń, bir aptadan soń ózińdi sergek sezinesiń. Densaýlyǵyń túzelip, tynysyń jeńildeıdi, júziń jarqyrap shyǵa keledi. Men bul turǵyda qymyzdyń qys aılarynda adam densaýlyǵyn saqtap, uzaq merzimdi oraza ustaýǵa septigin tıgizetindeı qasıetine tántimin. Ony basqa qorek túrlerimen eshbir salystyrýǵa bolmaıdy».
Qazaq etnografııasyn tereń zerttegen professor Mallıkıı: «Jaz kezinde qazaqtardyń súıikti sýsyny qymyz (komz, kmyz – «kam» grek transkrıpııasynda) maýsymy bastalady. Kez kelgen tamaqty aýystyratyn bul sýsyndy baılar orasan kóp mólsherde ishedi. Shóptiń jaǵdaıyna baılanysty qymyz 2-5 aıǵa deıin bolady.
Qymyzdy daıyndaý tehnologııasymen qatar qymyz sóziniń óte kóneden kele jatqanyna dálel Eýrazııanyń kóptegen elderindegi sharap ataýlary: «hemýs», «gmyz», «gymza» – qymyz sózinen shyqqany áldeqashan dáleldengen.
«Olar bıe sútin aǵash astaýlarda pisip, betin qalqyp alady, betindegi qalqymasy eń jaqsy dep sanalady. Ony asa qadirleıdi, qupııa saqtaıdy». Gerodottyń kúni búginge deıin «betin qalqyp alady» degeni jańa saýylǵan bıe sútin sabaǵa qosyp, qymyzdy quıyp alý proesin aıtqany bolý kerek. Gerodot tusyndaǵy, ıaǵnı osydan 25 ǵasyr buryn kúbide ne sabada qymyz pisý men kúbide sút pisip, maı alý tásili qazirgi qazaq, qyrǵyzda sol baıaǵy qalpynda saqtalǵan.
Grek dárigeri Gıppokrat bylaı deıdi: «Olar bir jerde maldyń shóbi bitkenshe otyrady. Shóp bitken ýaqytta basqa jerge kóshedi. Ózderi pisirip et jeıdi, bıe sútin ishedi jáne ıppaka jeıdi (bıe sútinen jasalǵan irimshik)». Qazaqta mynadaı támsil bar: «Jaqsy qymyz ishem deseńiz, bir jerde qarajurt bolyp otyra bermeı, jurtty aýystyryp otyrý kerek.
Osy ýaqytqa deıingi qymyz týraly ádebıetter men maqalalarda qymyzdyń túrge, surypqa bólinetini qarastyrylmaǵan, kóbinese daıyndaý tehnologııasyna, mańyzyna kóńil bólingen. Qazaq tilinde qymyzǵa baılanysty kóptegen ataýlar bar. Qymyz jyl maýsymyna baılanysty eki, keıde úsh túrge bólinedi: jazǵy qymyz, qysqy qymyz nemese kúzgi qymyz dep jyl mezgilderine oraı ajyrata aıtylady.
Bıeni alǵash baılaǵanda ashytatyn qymyzdy – ýyz qymyz, alǵash ret qulyndaǵan qýlyq bıeniń sútinen ashytylatyndy – qysyraq qymyz nemese tý qymyz, qymyzdyń ústine saýmal quıylyp kelesi kúni qotarylatyndy – túnemel qymyz, ashyp ketken qymyzdyń ústine ústemelep saýmal quıyp jýasytqandy – jýas qymyz, sabadaǵy mol qordyń ústine kún saıyn sút quıa otyryp birneshe kún jınaǵan qymyzdy – qorabaly qymyz dep ataıdy.
Qymyzǵa baılanysty tolyp jatqan ataýlardyń ishinde Qazaqstannyń barlyq jerinde qymyzdyń daıyndaý merzimine oraı termınder jıi aıtylady:
1.Saýmal.
2.Túnemel qymyz (bir kúndik).
3.Qunan qymyz (eki kúndik).
4.Dónen qymyz (úsh kúndik).
5.Besti qymyz (tórt kúndik).
«Saýmal» – jańadan saýylyp sabaǵa quıylǵan bıe súti, azdap pisilgen, biraq ashı qoımaǵan túri. Iakýttar da mundaı qymyzdy «saamal qymyz» dep ataıdy. «Saýmal ishseń – qymyz joq, bıe minseń – qulyn joq» degendeı, saýmaldy kedeıler qymyz bolmaı qalǵanda ishken. Sarysaýmal – kúzde shóp ábden pisip-jetilgende saýatyn saýmal. «Besti qymyz» – tórt kún turyp, ábden ashyp, babyna kelgen qymyz» deıdi málimet berýshilerdiń basym kópshiligi. «Bermestiń úıinde besti qymyz da joq» deıdi halyq maqaly.
Qymyzdyń dámin keltirip jáne kúsheıtý úshin qosylatyn zattar:
* Kepken súr qazy
* Qoıdyń eti
* Qoıdyń quıryǵy
* Qalampyr
* Kúshala
* Kók qylsha
* Jylqynyń tobyǵy
* Qant
* Bal
* Meıiz
* Keptirilgen órik
* Quıma kúmis (jamby)
Qymyzdyń ashytqysy:
* Uıytqy
* Qor
* Qoraba
* Erim
* Tuz sińgen jylqynyń jaıasy
* Ashyǵan nan
* Ashyǵan bıdaı kóje
* Jylqynyń jaq súıegi
* Jylqynyń ortan jiliginiń basy (pisirilgen)
Sabany ystaıtyn zattar:
* Tobylǵy
* Qaıyńnyń qabyǵy
Ahmet TOHTABAI,
tarıh ǵylymdarynyń doktory, «Ana tili».
