«Төрт түліктің төл атаулары» айдарымен жылқы жануарына қатысты мәліметке толы мақалалар бұған дейін де газетімізде жарық көрген-ді. «Мінсе – көлік, кисе – киім, ішсе – сусын» атанған жылқының қазақ өмірінде рөлі ерекше. Бұл жолы қазақ үшін қасиетті сусын – қымызға тоқталуды жөн көрдік.
Жылқы шаруашылығының басты өнімі – сүті. Басқа үш түліктің сүтінен айран, құрт, май, ірімшік дайындалатын болса, бие сүтінен бір ғана қымыз ашытылады. Түркі халықтары этнографиясын зерттеуші Л.П.Потапов былай деп жазған: «Қымызды ойлап тапқан – көшпенділер, себебі нағыз көшпенді тұрмыс шыдамды да, жүріске мықты жылқы өсірумен байланысты болды. Көшпенді тұрмыста бұл жаңалыққа тап болу әсте қиын емес еді. Сауып алынған бие сүтін тері ыдысқа құйып (саба – А.Т.), көшіп жүргенде ыстық күнде шайқалған сүт өзінен-өзі қымызға айналған. Шайқалған сүтті ішіп көрген көшпенді шөлін қандырып, жан сарайын ашып, денсаулығын нығайтып, көңілін көтергенін байқаған. Олар сөйтіп қымыз жасаудың әдістерін жетілдіре берген… Негізінде қазақтарда қымыз ашытудың осы көне әдісі әлі күнге дейін сақталған, қазақтар әлі күнге дейін қымызды тері ыдыстарда сақтайды және ұзақ көште тері ыдыста үнемі бірқалыпты шайқалып, көбіктеніп тұрған қымыз ең дәмді деп саналады».
Біздің бұған қосарымыз: қымыз – тек шөлді қандырып қоймайды, тамақ та болатын сусын. Әлі күнге дейін бүкіл әлемде біріншіден, шөлді қандырып, екіншіден, тамақ болатын қымыздан басқа сусын жоқ. «…Қымыз қазақ тұрмысында ерекше рөл атқарады, орыс шаруасы үшін нан қандай болса, қазақ үшін ол – сүйкімді сусын ғана емес, бірден-бір азық», – деп жазады орыстың мал мамандары.
Қымызға жоғары баға бергендердің бірі – орыстың атақты ғалымы В.И.Даль. Ол былай дейді: «Қымыз ішуді әдетке айналдырсаң, басқа сусындардан гөрі оның артықшылығын сезінесің. Осынау шипалы сусын аштық пен шөлді бірден басады, денені салқындатады. Егер қымызды үзбей ішсең, бір аптадан соң өзіңді сергек сезінесің. Денсаулығың түзеліп, тынысың жеңілдейді, жүзің жарқырап шыға келеді. Мен бұл тұрғыда қымыздың қыс айларында адам денсаулығын сақтап, ұзақ мерзімді ораза ұстауға септігін тигізетіндей қасиетіне тәнтімін. Оны басқа қорек түрлерімен ешбір салыстыруға болмайды».
Қазақ этнографиясын терең зерттеген профессор Маллицкий: «Жаз кезінде қазақтардың сүйікті сусыны қымыз (комз, кмыз – «кам» грек транскрипциясында) маусымы басталады. Кез келген тамақты ауыстыратын бұл сусынды байлар орасан көп мөлшерде ішеді. Шөптің жағдайына байланысты қымыз 2-5 айға дейін болады.
Қымызды дайындау технологиясымен қатар қымыз сөзінің өте көнеден келе жатқанына дәлел Еуразияның көптеген елдеріндегі шарап атаулары: «хемус», «гмыз», «гымза» – қымыз сөзінен шыққаны әлдеқашан дәлелденген.
«Олар бие сүтін ағаш астауларда пісіп, бетін қалқып алады, бетіндегі қалқымасы ең жақсы деп саналады. Оны аса қадірлейді, құпия сақтайды». Геродоттың күні бүгінге дейін «бетін қалқып алады» дегені жаңа сауылған бие сүтін сабаға қосып, қымызды құйып алу процесін айтқаны болу керек. Геродот тұсындағы, яғни осыдан 25 ғасыр бұрын күбіде не сабада қымыз пісу мен күбіде сүт пісіп, май алу тәсілі қазіргі қазақ, қырғызда сол баяғы қалпында сақталған.
Грек дәрігері Гиппократ былай дейді: «Олар бір жерде малдың шөбі біткенше отырады. Шөп біткен уақытта басқа жерге көшеді. Өздері пісіріп ет жейді, бие сүтін ішеді және иппака жейді (бие сүтінен жасалған ірімшік)». Қазақта мынадай тәмсіл бар: «Жақсы қымыз ішем десеңіз, бір жерде қаражұрт болып отыра бермей, жұртты ауыстырып отыру керек.
Осы уақытқа дейінгі қымыз туралы әдебиеттер мен мақалаларда қымыздың түрге, сұрыпқа бөлінетіні қарастырылмаған, көбінесе дайындау технологиясына, маңызына көңіл бөлінген. Қазақ тілінде қымызға байланысты көптеген атаулар бар. Қымыз жыл маусымына байланысты екі, кейде үш түрге бөлінеді: жазғы қымыз, қысқы қымыз немесе күзгі қымыз деп жыл мезгілдеріне орай ажырата айтылады.
Биені алғаш байлағанда ашытатын қымызды – уыз қымыз, алғаш рет құлындаған қулық биенің сүтінен ашытылатынды – қысырақ қымыз немесе ту қымыз, қымыздың үстіне саумал құйылып келесі күні қотарылатынды – түнемел қымыз, ашып кеткен қымыздың үстіне үстемелеп саумал құйып жуасытқанды – жуас қымыз, сабадағы мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып бірнеше күн жинаған қымызды – қорабалы қымыз деп атайды.
Қымызға байланысты толып жатқан атаулардың ішінде Қазақстанның барлық жерінде қымыздың дайындау мерзіміне орай терминдер жиі айтылады:
1.Саумал.
2.Түнемел қымыз (бір күндік).
3.Құнан қымыз (екі күндік).
4.Дөнен қымыз (үш күндік).
5.Бесті қымыз (төрт күндік).
«Саумал» – жаңадан сауылып сабаға құйылған бие сүті, аздап пісілген, бірақ аши қоймаған түрі. Якуттар да мұндай қымызды «саамал қымыз» деп атайды. «Саумал ішсең – қымыз жоқ, бие мінсең – құлын жоқ» дегендей, саумалды кедейлер қымыз болмай қалғанда ішкен. Сарысаумал – күзде шөп әбден пісіп-жетілгенде сауатын саумал. «Бесті қымыз» – төрт күн тұрып, әбден ашып, бабына келген қымыз» дейді мәлімет берушілердің басым көпшілігі. «Берместің үйінде бесті қымыз да жоқ» дейді халық мақалы.
Қымыздың дәмін келтіріп және күшейту үшін қосылатын заттар:
* Кепкен сүр қазы
* Қойдың еті
* Қойдың құйрығы
* Қалампыр
* Күшала
* Көк қылша
* Жылқының тобығы
* Қант
* Бал
* Мейіз
* Кептірілген өрік
* Құйма күміс (жамбы)
Қымыздың ашытқысы:
* Ұйытқы
* Қор
* Қораба
* Ерім
* Тұз сіңген жылқының жаясы
* Ашыған нан
* Ашыған бидай көже
* Жылқының жақ сүйегі
* Жылқының ортан жілігінің басы (пісірілген)
Сабаны ыстайтын заттар:
* Тобылғы
* Қайыңның қабығы
Ахмет ТОХТАБАЙ,
тарих ғылымдарының докторы, «Ана тілі».
