Алқын-жұлқын ойнап, сырттан оралғанда, шешем: «Қымыз іш, құйып қойдым», – деді. Киіз үйдің ортасында орналасқан дөңгелек аласа стол үстінде шағын ағаш тегене және бірнеше тостағандар тұр екен. Шөлдеп келген екі бала, жоғары өрлемей дастарханның екі шетіне тізерлеп отыра қалдық. Тегенеде аз толмаған қымыз. Момақан емес. Аздап шымырлап, көпіршік атып тұр. Қымыз бетіне шыққанда олар бірден сынып, кішкене ақ тамшы үзіліп шығады да, тыс етіп қайта құлайды. Тыным жоқ, жыбыр-жыбыр еткен сансыз кішкене фонтандар. Торсық ысымен қара күлгін түске боялған әр жерден жұқа май қабыршақтар көрінеді. Ағаш ожаумен қымызды толтыра қарпып, жоғары көтеріп сапыруға кірістім.
Қымыз беті ойнап жүре берді. Аясына сыя алмай тұр екен. Мен бір ожау қымызды жоғары көтеріп, қайта құйғанда асау ірі көпіршіктер атқып шыға бастады. Бірі шынашақ, енді бірі бармақ басындай. Қымыз бетіне шып етіп шығып, көрдің бе дегендей, дөңгеленіп бір сәт тұрады да, сырт етіп жарылып, қышқылтым иіс қалдырады. Әр ожау қымызды қайта құйғанда, ашу кернеп қысылып тұрған газ түйіндері, бірін-бірі қаумалай қуалап, жоғары өрмелеп жарыса жөнелгендей. Жүздеп, мыңдап үлкені кішісін итермелеп, быж-быж қайнап жатыр. Әр көпіршік жарылған сайын тағы бір мысқал қышқылтым иіс қосылады. Мен біраз сапырған соң осы қышқылтым иіс танауды жарып, шіміркендіре бастады. Енді бір мезет төбеме жеткендей болды. Аңсап шөлдеген тәбет те, шыдам да таусылды. Ақырғы рет бір сапырып, алдымен қонаққа, сонан соң өзіме құйдым. Ерінге тостаған шеті тиісімен тоқтамай, түбіне дейін сіміріп, бір-ақ көтердік. Ентіккендей «үһ» деп дем алдық. Салқын қымыз өңешті түршіктіріп, құрсаққа құйылғанда, шөл бір мезет басылғандай болды. Сонан соң жиілете тағы екі тостағанын ішіп, тіпті қанғандай болдық. Жаймадағы ірімшіктен екі-үш түйірін жеген соң, бір тостаған қымызды соза тартып тағы іштік. Бойды бір әсем жайбарақат жай басты. Өмірдегі басқа рақатты түгел тауысқандай, екеуміз де төрге созыла құлай кеттік. Шалқалай аунап түсіп, шаңырақтан көлбей құлаған күн сәулесі бойында тынымсыз қозғалақтап жүрген тозаңдарды қызықтап жатып, маужырап ұйықтап кетіппін.
Қымыз – біз үшін шөл қандыратын сусын, қарын тойғызар тағам еді. Негізгі ас – мал сүтінен дайындалған тағамдар: құрт, ірімшік, май, айран, қатық. Ет анда-санда көрінеді. Нан атымен жоқ, егін науқанынан кейін қуырған бидай жеп бір мәз боламыз. Сиырдан келер пайда аз. Әр сиырға жылына 20 кг. май салығы түседі, бұзауы етке өткізіледі. Осыдан кейін құрт, ірімшіктің негізгі көзі тек қой сүті еді. Колхоз басқармасы қаулы шығарып, әр үйге 15-20 қой-ешкі, 1-2 биені жазда саууға рұқсат беретін. Жалаңдаған ішті қою қой сүтімен толтырамыз, құрт-ірімшік өлшеулі, қысқы азыққа сақтайды. Енді өлшеусіз тағам – қымыз. Ол мол. Өз меншігімен қосып 2-3 бие сауады. Күні бойы тынымсыз сауылады. Торсықты жеті сайын тобылғы түтінімен ыстап, борпылдатып пісіп, келген адамдарға сапырып құйып, риза етіп, атқарып жатады. Қымыз әр үйде бар, әйтсе де жанап өткен адамға, «қымыз іш» деп айтпау – әбестік. Ортақ, сұраусыз ас, мәдениет белгісі. Біз де кіріп-шығып, сапсылап ішіп жүреміз. Аса шөлдеп келгенде құмар қандырған қасиеті бөлек қой, шіркін! Ал күнде ішсең, күні бойы. Ертең де, кеше де. Бір қиыны қымыздан кейін қарның жалақтап тағы бірдеме дәметеді. Қыңқылдап шешеңе айтасың. Қымыз іш дейді. «Қымызың құрысын, керегі жоқ!» деп жер тарпып, қиғылық салушы едім.
Әттең, әттең, сол есер сөзді бекер айтыппын. Балалық аусарлық па, кесіріне ұрынатынымызды білмеген балғындық па? Енді елу жыл өткенде сол астам сөздің барлық ауыртпалығын көріп, өкініп отырмын. Кейде өзімді жұбатамын. Қымыз қазақтың қасиетті асы екенін жақсы білемін. Тіл тигізбедім. Астам да айтпадым. Ашқұрсақ жүрген баланың аңдамай айтқан бір білместігі ғой. Сол үшін бар дүние неге бұзылуға тиісті. Онда сол тәтті қымыз жазғы сағымдай бұлдырап, біртіндеп алыстап, неге жоқ болды. Өмір өткелінің бәрінен өттім, биология ғылымының докторы болдым. Енді ауқымды ойлай алатын қабілетке де жеткен сияқтымын. Абайлап сараласам, кесір басқадай астамшылықтан туды деген тұжырым басып кетеді.
Пәленің басы Дайрабайдың көк сиыры демекші, жер-көкті ұранмен бөктіріп басталған Тыңнан басталды. Сәл қателесіппін. Екі жыл бұрын келген қазық аяқ трактор өгіздерді босатып, егін егуді жеңілдетіп еді ғой. Түпкілікті өзгеріс болмаған, тек бұрынғыдан өзгеше, қысқа қарай бір-біржарым қап бидай алатын болғанбыз. Қампиып тоймасақ та, анда-санда бауырсақ жеуге жеттік.
Тың, дегенмен бізге кешіректеу келді. Алпыс бірінші жылдың көктемінде совхоз құрылды да, бұрын көрмеген техникалар самсып келе бастады. Тың игере қоятын жөн де шамалы еді. Қазақтың жоталы, құба жон, сары даласы. Қиыршық тасты, сары топырақты. Жауын ерте көктем мен күзде жауады, жазда – мейірімі түскенде ғана сатыр-сұтыр төгіп өтетін сирек құбылыс. Ғылым тілінде бұл аймақ жартылай шөлейтке жатады екен. Әйтсе де, алдымен Шыңғыстың күнгей еңісіндегі аласа жоталарынан басталатын шағын үш өзеннің төменгі алқаптары жыртылып, қыза келе Шұбар өлке, Малкелді, Жайна жазығы деп аталған, қараған, тобылғылы, көделі, жусанды жайдақ жайылымдар түгелдей аударылды. Жиырма төрт мың гектар жер. Алғашқы 3-4 жылда 5-6 центнерден (кейде 8 ц.) бидай алып мәз болдық, кейін сұйыла берді. Үш-төрт жылда бір рет, 4-5 центнер астық. Ал аралықта, егінжайдың дені шығынға шығарылып, күзгі мал жайылымына берілді. Енді қарын анық тоғайды, тіпті жекеменшіктің малы таза бидайды шелектеп жейтін шамаға жетті. Елде ес қалмады.
Сонан соң екінші тың – қой өсіру науқаны басталды. Біздің ауылда қыстамаға қырық сегіз мың қой қалып жүрді. Бірімен-бірі алмасқан егін егу, қой қоздату, жайлауға шығу, шөп шабу, егін ору, күйек, қыстама дайындығы тізбектеліп, жетіп артылады. Ала-шапқын мол науқан. Жағдай жақсарды, өмірге ақша кіріп, белсенділер де, шаруалар да маң басатын халге жетті. Міне, астамшылық осы кезде кірген шығар. Тек қазақтың бір қасиетті асы азайып, шегіне берді. Оның орнына төсек астында жәшікпен ақ, қызыл, қоңыр-қошқыл ащы сулар қаптап тұрды. Ауыл маңы төніп тұрған егінмен тарылып, бие байлап сауу сиреді. Жайлауда малшылар уақытымыз жоқ деп, қымыз ішуді азайтты. Есесіне өздері де, келген қонақтар да ащы суды тоя ішіп, бөртіп жүру қалыпты жағдайға айналды. Бірте-бірте бие байлау, оны тынымсыз сауу, таусылмас бейнет көрініп, арғы түп аталарынан бері қарнын тоғайтып, шөлін қандырған сусын, қазақтың байтақ даласының біраз аймағынан іздесең табылмайтын жағдайға жеттік. Есесіне табын-табын жылқылар құрық тимеген күйінде жүр.
Осы кездерден шамалы ерте туғаныма тәуба айтамын. Балалық шағымда қымызды тоя ішкеніме ризамын. Мамырдан, қыркүйектің (кейде қазанның) аяғына дейін ішуші едік. Студент кезімізде екі ай бойы қымызға тоятынбыз. Бұл кезде ол баяғы қарын толтырар тағам емес, ет, қуырдақтан кейінгі ас басатын құмар сусыны. Алма-кезек жастар, бір-бірімізді жарыса шақырысып, қымызға бөгіп жүретінбіз. Қызметке шыққан соң да бір ай елге барып, қымыз ішу үйреншікті дағды еді. Тек ол әкем қартайғанша ғана жалғасты. Бойына сіңген әдетінен айырыла алмай, ауыл ұлғайып, өріс тарылса да, күндіз шөп шауып әкеліп бағып, түнде арқандап жүріп, биелерін сауып, қымызын ішті. Соңғы рет қалаға келгеннен үш жыл бұрын: «Тізерлеп, отырып-тұруым қиындап кетті, биелерді ағытып жібердім, енді қайтемін, әл келмей қалды», деп мұңайды. Өңінен шарасыздық табы көрініп тұр. Біздің ауылда ақырғы рет бие сауылып, ашытылған соңғы қымыз сол шамада біткен сияқты. Қиыр даланы шаңдатып, шықпайтын егісті салу да жиырма жыл бұрын қараң қалған. Орнында ырсиған танаптар, қопарылған домалақ тастар қалды. Біртіндеп қалпына қайтып келеді. Жусан, көде ендеп, шөп басып қалыпты. Енді жайылым да мол. Өзеннің бойы, сай-саладағы шалғындар – бәрі тусып жатыр. Бірақ әдеттен кеткен, бие сауу, қымыз ашытуға елдің қайта оралуы қиын шығар. Бос әңгіме, телевизор, дырду тойлар, әсіресе, мойынға мықтап мінген жалқаулықты қайда тастап кетесің.
Бұл – біздің, Ақшатау-Шыңғыстың күнгей жағын жайлаған керей елінің ахуалы. Жұмыс жайымен он жеті жыл бұрын Жезқазған жерін аралап шыққанмын. Еш өзгермепті. Баяғы күйі, жеке шаруалар желісін толтырып, құлындарын байлап, борпылдатып биесін сауып, құмарын қандырып, қымыз ішіп отыр. Қымызы тіл үйіреді. Ішсең, іше бергің келеді. Бұл өңірде қымыз ашытудың байырғы тәсілдері бәз күйімен сақталған. Жас жылқы терісінен жасалған саба, торсықтарды тобылғымен ыстап, баптап ашытып отыр.
Әсіресе, бір сәттегі оқиға ойымнан берік орын алыпты. Қоздап жатқан киік табынын іздеп шыққанбыз. Таз төбелі құмды шөлейт те емес, қиыршық тас аралас, ат тұяғы батпайтын сары топырақты шымыр дала да емес, толқын-толқын құмдауыт дала. Көзге жайлы бірыңғай көгілдір. Жусаны, бидайығы мен көдесі белуардан келеді. Желмен желпініп жайқалып тұр. “Жеті Қоңыр” аталады. Атауға шебер қазақ солай атаған.
Келіп тоқтаған үйдің отағасы жеке шаруа екен. Бір отар қой үйездеп жатыр. Екі-үш үйір жылқы жақын маңда жайылып жүр. Қыстауынан жарты шақырымдай бөлекте киіз үй тіккен екен. Қырықты біраз игеріп тастаған үй иесі құдасын күтіп отырғандай жайдары қарсы алды. Қонақ сағынып отырған сияқты. Тоқтатқанға қарамай, бір марқаны жайратып тастады. Ас келгенше жайлап қымыз ішуге кірістік. Бәз ашыған, құнан қымыз. Ащы емес, ішкен сайын тәбет ашылып, құмарлық артады. Тамаша, сап-салқын. Далада аптап ыстық еді. Бұл қалай деп сұрадым. Су жақын, екі құдығымыз бар, бірінен мал суғарып асқа пайдаланамыз, екіншісінде екі ағаш бөшке тұр, ас сақтаймыз, ол біздің суытқышымыз деп жымиды. – Қымызды ішетін адам аз, күнде саумаймыз, жеті-сегіз биені байлап, екі-үш сауып ағытып жібереміз. Мынау екі күн бұрын дайындалған еді, жақсы келдіңіздер, – дейді қуанып. Сыйлағанына да, қымыздың ұнағанына да мәз. Сол қымыз шынында да айтарлықтай еді. Дәмінің де естен кетпейтін бір сыры бар болар. Сірә, Қазақстанда қымыз ашытудың ең дұрыс сақталған аймағы осы Жезқазған өңірі болса керек. Осы үйреншікті ғұрып, қазақтың ең дәмді асына деген құрмет онда әлі де мол. Үш жыл бұрын Ұлытауға дейін аралап шықтым, рөлді бұрып, шеттеу ауылға бара қалсаң, бетінде майы қалқыған, шымыр-шымыр қайнаған қымыз алдыңнан шығады.
Қарқаралы, Абыралы, Шыңғыстауда, Аягөз, Семейге жақын жерлерде де қымыз дайындау біршама жақсарыпты. Алтайдан Талас Алатауына дейінгі тау баурайларында қымыз ашытып ішу, жаппай дәстүр болмаса да, әлі де біраз адамдар онымен шұғылданады. Әрине, жері кеңдеу жеке ауылдар мен жайлауда ғана. Осы өңірлерде халық тығыз тұратын, кәсібі бақша, егіндікке көшіп кеткен ауылдарда бие байлауға жер тар, сондықтан қымыз ашытып ішу, әредік қана кәсіп. Көпшілігі қымыздың дәмін де ұмытқан шығар.
Қарағандыдан терістікке қарай бүкіл қазақтың жоталы өлкесі мен күлгін, қара топырақты жаппай егіндікке айналған аймақтарда, оңтүстіктің батысқа дейін созылған шөл, шөлейт аймақтарында қымыз ашытып ішу дәстүрі өте сирек, тіпті жоққа да тән. Ал елу-алпыс жыл бұрын осы шетсіз-шексіз даланы жайлаған Қазақ елі, еш қиындықты елемей қымызға бөгіп отырушы еді ғой. Кейінгі жиырма жылда кәсіп іздеп, ауыл халқының қалаға ағылуы да, қазақ дәстүрлі асының кейін ысырылуына жол жасады.
Бәрі жоғалды деп айту да шындыққа қайшы. Кейінгі кезде ірі қалалар маңында жылқы фермалары пайда болып, қымыз супермаркеттерде сатылып, мейрамханаларда үнемі ұсынылады. Кейінгілері жалғастық жасап, алыс ауылдардан, жайлаулардан алғызатын болар, қымыздарының қоспасы аз, сапалы. Алматыда шөлмекке толтырылған қымыздар дүкендерде мол. Астанада да бар. Бірақ сыртқы жазуына қарасам, Алматыдан әкелінгені көрініп тұр. Сірә, бұл қала маңында қымыз дайындайтын орын шамалы. Қорғалжын, Кереку, Қарағанды жақтың даласы тусырап жатыр ғой. Әйтсе де шоғырлы жылқы табындарын көрмейсің. Дегенмен, ірі қала маңдарында бие сауып, қымызын жинап, қалаға сату жиілеп келеді. Бәрекелді, дұрыс-ақ, қымыз өндірудің басқа кәсіптен несі кем. Есесіне жүздеген адам мейірі қанып, сусындайды. Қымыздың дәрежесі артады.
Осы ретте «әттең-ай» айтатын кез де көп. Дүкеннен әкелген қымызды шыны стақанға құйып қойсаң, біраз уақыттан кейін екі бөлікке бөлінгенін көресің, жоғарғы жағы сарғыш сары су, төменгісі – нағыз қымыз. Біршама тұрса, жоғарғысы көбейіп, төменгісі ортая береді. Абыройын кетірген әдейілеп қосқан әлде бидай көже суы, әлде сұйытылған айраннан жігін бөлектеп, дайындаушыны да әшкере жасап тұр. Сірә, иесі бабымен дайындалған қымыздың табиғи бірыңғай қалыбын сақтайтын гел екенін білмейтін сияқты. Дайындалғанына бір-екі жеті өткенімен мұндай қымыз көпіршік атып, иісі танауды түршіктіріп, ішкенде қышқылы тіл үйіре қоймайды. Қанша құмарланғанмен екі-үш рет көңіл қалған соң, аулағырақ жүретін болдым. Сөйтіп, қымыз иесі алушысын азайтты, ал өтпеген тауары айдан асып, сөрелерде самсып тұр. Мүмкін уақыт өте келе сапасы жақсарып, қоры молайса, ол біршама адамдардың кәдімгі асына айналар.
Қымыз-қымыз деп несіне таусылып отыр, ішетін әртүрлі сусын, шырындар, жейтін көкөніс қазір артып жетеді ғой, деуі мүмкін оқушымның бірі. Қазіргі жағдайда дұрыс сияқты. Бірақ ірі қалалар маңы болмаса, жерге салынған көкөністер тек жаз ортасынан кейін ғана пісіп жетіледі. Оны нақты қолдану, бір-екі айға ғана созылады. Қазақ ортасы үшін олар әлі де күнделікті пайдаланатын дәстүрлі тағам емес. Ал қалаларда сатылатын көкөністің дені жылыжайда өсіріледі. Оның біразының тамыры топырақ иіскемейді, себебі, тамырлары қоймалжың тыңайтқыш ертінділеріне батырылып тұрады. Осы себепті түрі қызығарлықтай болғанмен, олардың тағамдық құндылығын байыпты бағамдау қиын. Бұл өндірісте біз үлкен жетістіктерге жете қойған жоқпыз. Көрші екі елден тасылатын өнімдер, әртүрлі саяси немесе ішкі өзгерістерге тәуелді болғандықтан, олардың бағасы ауық-ауық аспандап көтеріліп, көп отбасының дастархан мәзірінен шығып қалады.
Қалайда өндірістік өңдеуден өткен сусындар мен көкөністің қымызбен жарысып, жете алмайтын жері көп.
Ертеде сақ, ғұн, түрік, кейінірек осы халықтардың жалғас тұқымдары, мүмкін ашық дала жайылымдарын сағалаған біраз көшпенді халықтардың қымыз таңдаулы асына айналуына, сол табиғи ортаның белгілі бір мүмкіндігі мен берер игілігінің мөлшерлі шамасы әсер еткені еш күмән туғызбайды. Ол – дала асы.
Сайын дала. Ұшы-қиыры жоқ Қиыр Шығыстан түу Еуропаның ен ортасына дейін созылған, тек өзіне тән дала өсімдіктері жайлаған – ашық дала. Қысқа мезгілде ғана пайдалануға қолайлы оңтүстіктің таулы, шөл, шөлейтті аймақтары мен терістіктің сіресе өскен ормандары арасындағы адамзат кәсібі егіндік пен мал шаруашылығына бет бұрғаннан бергіде мал жайылымына ең қолайлы өлке. Осы өлкеде оның табиғи ерекшелігіне бейімделген этностар, сол өлкенің қысқы жағдайына төзімді, жазғы жайылым кезінде тез қоң алып, жетіліп кететін мал тектері (пародалары) пайда болды. Уақыт өте келе мыңғырған табындарда миллиондаған малдар жайылды. Ас молшылығы қажеттен артық жағдайға жетті.
Даланы жайлаған халықтардың тағам түрлері шектеулі. Ол тек малдан алынатын сүт, ет өнімдері ғана. Уақыт өте келе осы дала табиғатына бейімді мал түліктері іріктеліп алынды: жылқы, түйе, қой, сиыр. Олардың да міндеттері сараланды: жылқы мініс, жаугерлікке, түйе – көш көлігі, сиыр мен қой – ет, сүт өнімдерінің көзі ретінде пайдаланылды. Оларды тағамға пайдалану реті де анықталды: шағын мал – қойдың еті, ыстық кезде тамақтың тез бұзылып кетуіне байланысты жазда пайдаланылды, жылқы, сиыр қысқы соғым болды. Сүт өнімінің басты көзі қой мен жылқы, сирегірек – сиыр мен түйе еді. Қой сүті қысқы азық: құрт, ірімшік, май алуға пайдаланылса, бие сүті – жаздық сусынға айналды. Негізгі ас бар және мол. Бірақ осы кездегі үйреншікті тағам – нан мен көкөністер жоқ. Біздің қазіргі ұрпақ, аталарымыздың «тағы» тіршілігіне қайран қалары сөзсіз. Әйтсе де әртүрлі өңдеуден өткен осы санаулы тағамдар табиғаттың қатал қысымында өмір сүрген халықтарды қажетті азықпен толық қамтамасыз етті. Соның есесінен олар ұзақ ғасырлар бойы түлеп өсіп, ұрпағын ұлғайтып осы кезге еш кедергісіз-ақ жетіпті.
Әрине, әрідегі елдің жаймашуақ уақыттағы жағдайы бөлек. Ол кезде қымыз шөл қандырар сусын, тоқ басар тағам, тіпті масая ішіп көңіл қыздырар асы еді. Қайран қымыз! Енді оның анда-санда ғана аңсап ішетін жерік асы боларын кім болжаған.
Гәп біз ұмытқан, әлде санамыз нақты сараламаған жағдайларда болса керек. Оның біраз мөлшері «Сендерді құрып кетуден біз сақтап қалдық, мәдениет шегіне жеткіздік» деген жетпіс үш жыл ызыңдаған идеологияның сарқыны да болуы мүмкін. Жарты ғасыр шамасынан бұрын, егін мен жеміс-жидек өнімдерінің барлық халықтарда тек маусымдық тағам болғанын біз де білеміз. Сонда олардың өзегін талдырмай, сақтап келген негізгі ас – әр халықтың үйреншікті жергілікті тағамдары. Оның негізін мал өнімдері құрады. Әрине, бізде нанның болмауы, біраз мөлшерде ыңғайсыздық тудырды. Әйтсе де тары өзен аңғарлары мен тау еңістері, басқа жауынды аймақтарда үш мың жылдай бұрын егіліп, сауда алмасумен ертеден-ақ көшпенділер мәзіріне енген сияқты. Нанның қоректік негізін қант құрамды углеводтар құрайды. Мал өнімдері бұл биохимиялық құрылымды толықтай алмастыра алады екен.
Дала жағдайында төрт түліктің сүт өнімдерін қатар пайдаланғанда, бие сүті мен онан ашытылған қымыздың жеке сараланып шығуының себебі неде? Біздің де оған төне көңіл бөлуіміздің мәні немен айғақталады? Мәселе бие сүтінің биохимиялық құрамының сиыр, қой, түйе сүтінен тым ерекше болуымен байланысты. Өткен ғасырдың 60-шы жылдары бие сүтінің құрамы мен қымызды дайындаудың биотехнологиялық жолдары Алматы Малдәрігерлік институтында проф. З.Сейітовтің басшылық етуімен біршама жақсы зерттелді. Осы институт ғалымдарының қатысуымен «Қымыз және шұбат» деген еңбекті «Қайнар» баспасынан бірнеше рет шығарды. Ол жұмыстарды толық шолу бұл мақаланың міндеті емес, әйтсе де алған мақсатымызды дәлелдеу үшін, бие сүті мен қымыз жөніндегі кейбір ғылыми деректерді осы жұмыстар бойынша келтіруді жөн көрдік.
Анықталған ғылыми зерттеулер бойынша сүт: белок, қант, май, минералдық қоспалар мен судан тұрады. Бие мен сиыр сүтінің салыстырмалы құрамы әртүрлі. Бие сүтінде белок (1,83-2,2%) сиыр сүтіне (3,3-3,7%) қарағанда аз, май да (сәйкесті 1,58-1,88%, 3,7-4,5%) төмен. Осы екі мал сүті белоктарының биохимиялық құрамы да әртүрлі. Сиыр сүтінде белоктың 80% казеин, тек 20% альбумин және глобулин құраса, бие сүтінің 50%-ы кейінгі екі белоктан тұрады. Ашығанда және оны технологиялық жетілдіру (пісу) кезінде бие сүтіндегі белок түрлері тез қорытылып, тез сіңетін өнім түріне айналады.
Бие сүтін татып көргенде оның тәтті дәмі білініп тұрады. Бұл сүттегі углевод, сүт қанты түрінде кездеседі. Оның өзі екі жай қанттар – глюкоза мен галактозадан құралған. Сүт қанты бие сүтінде 6,4-7,2% және сиыр сүтіндегіден (4,4-4,7%) бір жарым еседей көп. Олардың химиялық құрылымы бірдей болғанымен, физикалық біріктіру жігінің әртүрлі болуына байланысты бие сүтінің қанты ферменттермен оңай ыдырайды, сондықтан өте жұғымды. Жалпы, бие сүтінің сұйықтау келуі мен қант мөлшерінің көп және белок пен майдың шамалы болуы, ашыған қымыздың қоюланбай ерекше сусындық қасиетке ие болуының негізі екені анық. Қымыздың біз шамалы деректер келтірген бие сүтінен қасиеттері өзгеше және айрықша бөлек. Ашыту кезінде түзілетін өнімдердің басымы, нақ бие сүтінде кездеспейді. Ол тіпті сапасы бөлек басқа өнім. Номадтарды ғасырлар бойғы ауыр өмір өткелдерінен аман сақтап шыққан қасиетті тағам – қымыздың ерекшелігі де осылай айғақталады.
Қымыз ашық дала тұрғындарында амалсыздан пайда болып, күнделікті ас түріне айналған шығар деген тұжырым, шолақтау ұғым болары сөзсіз. Ол берері сараң қатал табиғат жағдайындағы арпалысты ізденістің, тығырықтан ұтымды жол тауып шығар шебер ойшылдың тынымсыз еңбегінің нәтижесі екені анық. Кейінгі кезде біздің ғалым археологтарымыз анықтағандай, жерімізде қымыз әбзелдерінің
6 мың жылдай бұрын қолданылуы, бұл қасиетті сусынның онан әрірек уақыттарда байырғы ас болғанын дәлелдейді. Ол кез де бергі меже болуы мүмкін, тек дәлелі табылған уақыт. Тегі бие сүтін, ашыған қымызды пайдалану, айласы асып, тағы жылқының жас төлдерін ұстап алып, қолға үйреткен кездерден бастау алатын шығар. Ал 6 мың жыл, бұл ас түрінің барлық технологиялық жолдары бірыңғай жетіліп, өмірге мол енген кезі болар.
Қымыз ашытуға біздің аналарымыз әлде бір үлкен мән беруші еді. Тіпті, ол үй иесінің ізетті сыйлау көрінісі, қонақ күту кәдесінің айрылмас бөлігі болатын. Ал осы қымызды ашыту, бірімен-бірі тіркескен толып жатқан істерді керек етеді. Ең бастысы, қымыз ашытатын байырғы ыдыс – торсық пен сабаны дайындау. Болашақ қымыздың дәмдік қасиеті осы торсықтың дайындалу сапасына тікелей байланысты болғандықтан, бұл шаруа оның мәнін жетік білетін шеберлерге ғана тапсырылушы еді. Материалға жас жылқының терісі пайдаланылды, ол арнайы өңдеуден өткізіліп (иге салу, жидітіп жүнін тазалау, илеу, кептіру), күнара жылқы майымен сыланып, бір жетідей уақыт тобылғы түтінімен ысталатын (ағаш күбі, эмальданған метал бөшкелер кейінгі амал). Осылай дайындалған теріден, байланатын бие санына, қымыз көлеміне сай торсық, саба тігіледі. Олар да әр жеті-он күнде, қайта ысталып тұрады.
Жадағайлау болып көрінгенмен, қымыз дайындау да кезеңді мезгіл мен ашытуды толықтай игерген ыждаһаттықты пейілдің тоғысуынан туатын шаруа. Әдетте, сүттің де бірқалыпқа келуін тосады. Ол шөптің бәз көктеп, құлындардың уызды еркін еміп, біраз шираған шамасы. Арқада бұл мамырдың орта тұсы, сәл кейінірек уақытқа дәл келеді. Дәмді қымыздың алғы шарты, әрине, алғашқы ашытқы. Оған кейде ащы айранды пайдаланып, кейде қыста қысырақ сауып, қоры үзілмеген үйден қымыз ашытқысын алдырады. Үш-төрт күн ашып, бабына келген кезде қымызмұрындық жасалады, оған жақын көрші, туыстар бәрі шақырылып, әдейі сақталған сүрі, кейде ерте туған марқаның былқыған етімен қосылып, шағын көңіл көтеру міндетті әдет. Ол биылғы маусымның алғашқы асы болғандықтан, қыстан қысылып шыққан дала жұрты үшін, жайдары жаздың шуағын пайдаланып арқа босайтын, малы көбейіп, той-томалақ, жақсылықтың басы деп, мол қошемет айтылып тарқасатын.
Біз тамсана айтып отырған қымыздың тағамдық қасиетінің ерекшеліктері, ашыту процесінің нәтижесінде пайда болады. Қиралаңы мол адамзат тіршілігінде ұзақ мерзімге қажетті тағам сақтау амалы ретінде ойлап тапқан. Тіл үйіретін дәмді ас және күнделікті тағам. Зерттеулер қымыз ашытудың күрделі процесс екенін байқатты. Негізінен, бие сүтінің ашуы, ашытқыда кездесетін немесе ауадан түсетін бірнеше микроорганизмдер тобының әрекеті. Ең басты топ – ол сүт қантын ыдыратып, сүт қышқылын түзетін қарапайым саңырауқұлақ пен болғар таяқшаларына ұқсас бактериялар. Олардың өзі 30-дан астам штаммдардан тұрады. Сонымен қатар, қымыз ашығанда сірке қышқылды бактериялар, спирт түзетін торулопсисс таяқшалары мол қатынасады. Ашу процесі кейде сатылап, кейде қосарлана жүреді. Сүт қышқылы ашытқысы негізгі бағытымен қоса спирт ашытқысын көбейтуге ықпал етеді. Спирт таяқшаларының әрекетінен этил спирті (0,5-3,5%), көмір қышқыл газы және қош иісті заттар қатар түзіледі. Қымыздың ашу нәтижесінде тағамдық құндылығымен қатар, баға жетпес дәрумендік қасиеттері пайда болады.
Мақсатқа орай тағы да бірқатар ғылыми деректермен оқырман санасына салмақ салуға тура келіп тұр. Бие сүтінде қан сары суында кездесетін альбумин және глобулин белоктарының көп мөлшерде (50% жуық) болуы да инфекциялық ауруларға қымыздың дауалық қасиетінің жоғары болуына үлкен әсер етеді. Ғылыми анықтама бойынша глобулин белоктары иммундық қарсылықтың негізгі тірегі болып саналады. Сонымен қатар, бие сүтінде адам ағзасында түзілмейтін амин қышқылдарының оннан астам түрлері бар. Ашыту кезеңінде сүт белоктары түбегейлі өзгерістерге енеді. Казеин адам ағзасына жұғымды түйіршіктер құрып, кальциймен байланысы берігеді, ал альбумин мүлдем ыдырап, төмен молекулалы азот қоспаларын және амин қышқылдарын түзеді. Бұл қымыздың сіңімділігін арттырады.
Тағы бір ерекшелік, бие сүтіндегі майдың құрамдық және структуралық айырмасының бөлек болуында. Бие сүтіндегі май түйіршіктері ұсақтау және соған байланысты ағзада тез ұнтақталып, тез сіңеді. Онда қаныққан сұйық май 44,1% құрайды, ал жартылай қаныққан бөліктерінде ағзада терінің, бүйректің қалыпты қасиетін сақтайтын линольді құрамалар көп. Олар азайғанда немесе тапшылығы кезінде ауыр жарақаттар пайда болады, себебі бұл жартылай қанық қышқылдар аса қажетті витаминдердің түзілуіне керек материалдар екені анықталды. Дегенмен, сүттегі май ешқандай өзгеріске ұшырамайды, себебі ашытқы микрофлорасында оны ыдырататын липаза ферменті жоқ. Сондықтан май түйіршіктері қымыз бетінде қалқып жүреді және қымыз сапасының бірден-бір көрсеткіші болып есептеледі.
Әйтсе де, қымыздың қоректік қасиетінен басқаша, адам ағзасына өте қажетті амин қоспалары мен витаминдермен толықтыруы ерекше орын алады. Мәселенің мәні – ашыту кезінде көк шепте түзілген амин қоспалары мен витаминдердің қымызда еш өзгеріссіз жинақталып, сақталуында. Мысалы, бір литр қымызда 200-260 мг. С витамині бар, ал адам ағзасына тәулігіне тек 50-70 мг. С дәруменінің болуы жеткілікті. Витаминдердің келген шамасы, ағзада бірден ысыраппен пайдаланылып кетпейді, олардың керектен артығы арнайы қорларда (көбіне бауырда) сақталады. Егер дала тұрғыны күніне 1,5-2,0 литрден 5-6 ай бойы қымыз ішсе, витаминдердің жинақталған қоры кейінгі қыс, ерте көктем кездеріне қажетті дәрумен мөлшерінен бірнеше есе артық. Сондай-ақ, қымызда А, В дәрумендері де мол және жүйке ауруларынан сақтайтын В2 , В12 , РР витаминдері де көп мөлшерде кездеседі. Кейінгілері негізінен қымыз ашытқылары қарапайым саңырауқұлақтар мен ашытқы бактерия таяқшаларының әсерімен түзіледі. Осы дәрумендер (және басқалары) әр клеткадағы биохимиялық алмасуды басқаратын ферменттердің негізгі бөлігі. Оларсыз биохимиялық процестер жүрмейді, жасуша әлсірейді, ал ағза ауруға шалдығады.
Ашыған қымыз – өзгермелі өмір кешкен дала тұрғынының амалы. Өзге жұрттар да ашыту кезінде тағамдық өсімдіктер мен жеміс-жидектердегі барлық қажетті заттардың, еш өзгеріссіз ұзақ сақталатынын жақсы біліп меңгерді. Осылай олар жүзім, алма, жидек шырындарын дайындап, қырыққабат, қияр тұздап қыстық қор жасауға әдеттенді. Бұл, әсіресе, қыс, жазғытұры айларында бола бермейтін витамин көздерін сақтап қалудың айласы. Жүзім шырынының негізгі мақсаты көңіл көтерер ішімдіктен гөрі, қажетті витаминдермен қамтамасыз ету деп есептеу орынды. Ал өсімдік өнімін тіпті аз пайдаланатын терістік тұрғындарының етті, балықты шикідей пайдалануы, осы тапшылықтан азат етер тапқырлық.
Қымыздың қазақ өміріндегі атқарған теңдессіз ерекше қызметі, жоғарыда атап өткен дәрумендерді көкжасыл өсімдіктерден адам ағзасына жеткізумен әйгіленеді.Осылай егін екпей, жеміс өсірмей-ақ біздің ата-бабамыз құрғақ дала жағдайында қымызды пайдалану әсерінде, қоректік тағам, дәмді сусын ғана таппай, адам ағзасына қажетті активті биологиялық қоспалардың көзін де тапты. Соның нәтижесінде көптеген жұқпалы ауруларға шалдықпайтын, дені сау ұрпақ өсірді, басқа елдерде жиі кездесетін індеттерден халықтың жалпы қырылуынан сақтады. XIX ғасырдың екінші жартысында қара шекпенділердің қаптап келуіне дейін, өкпе құрт ауруы дала тұрғындарында кездеспейтін. Қымызға қаныққан адамдардан құрқұлақ, тауықкөз аурулары аулақ қашады. Ал ішек-қарын аурулары ендей алмайды, себебі ашытқы дрожжылары мен бактерияларының қызметі шіріту бактерияларына қарама-қайшы, сондықтан кейінгілері тежеуге түседі, еркінше өсіп-өнбейді және ауру да туғыза алмайды.
Туберкулезбен ауырған адамдарға қымыз бірден-бір ем екенін ағылшын кезбелері мен орыс оқымыстылары ертерек байқаған және қымызды өкпе ауруының қоздырушысы нақты анықталған кезден көп бұрын бұл жұқпалы індетке қарсы пайдалануға ұсынған. Жазушы С.Т.Аксаков XVIII ғасырдың аяқ кезінде шешесінің башқұрт жерінде қымызбен емделгенін әйгіледі. Орыстың ұлы жазушылары
Л.Н.Толстой, А.П.Чехов, врач В.И.Даль қымыздың тамаша емдік қасиетіне тәнті болды, денсаулықтарын жақсартты және әсірелеп жазды. Қазақтың ұлы ғалымы Қ.И.Сәтбаев та Томскде оқуы кезінде туберкулезбен ауырғанда, әкесі Имантай қала сыртында бір үйір жылқыны қысы-жазы сауғызып, сауықтырып алып қалды. Осы ретте алғашқы ұлы ғалым Шоқан Уәлиханов пен Әбіш Абай ұлының білімге талпыныстарының қайғылы соңы өкінішті-ақ. Биік ұмтылыс кезінде Санкт-Петербургтің ұйысқан дымқыл ауасы мен сайын даланың құрғақ климаты, үйреншікті тағам реттерінің арасындағы жігі тым алшақ кеткені байқалады. Тұрмыс дәрежелері өте жоғары қазақ ойшылдарына қолданылған басқа емдер дауа болмады. Ал витаминдер қоры мол және қосымша емдік қасиеті жоғары – қымыз, дер кезінде ем ретінде пайдаланылмады.
Енді осы қазақтың (басқа да түркілердің) қиын-қыстау кездерінде мейірін қандырып, қарнын тоғайтқан, бәрінен бұрын ағзаның қалыпты жетілуіне ең қажетті (А, С, В, В2, В12 , РР) витаминдердің (ферменттердің негізгі бөлігі) қайнар көзі, көптеген жұқпалы, жұқпасыз аурулардан сақтайтын сүйеніші болған қымызға құрметіміз қандай деген сұрақ, ойды еріксіз мазалайды. Ол да біздің меншікті салғырттығымыздың, барды бағаламайтын қырсыздығымыздың құрбаны болыпты.
Өткен жазда тамаша дайындалып, кептірілген, шағын банкіге салынған қымызды Чехиядан көрдім. Германияда жасалған екен. Бір кесек ақ қант сияқты, бірақ үлбірек кеуек. Үлкенірек шыны ыдысқа аударып, қайнатылып суытылған су құйсаң, көпіршіген иісі мұрын жаратын тамаша қымыз болады. Іштім, баяғы елдің қымызы. Жігерің қайнап, артынша құм болады.
Соғыста тұтқынға түскен неміс азаматы, кіріптар кезінде ғайыптан қазақ отбасына тап болып, саумал, қымыз ішіп, өлімнен қалған. Қайтқан соң осы қасиетті асты игілікке айналдыруды армандап, көп арпалыстан кейін балаларымен бірігіп Франкфурт маңында ферма ашыпты. Арнайы сүтті биелер алдырып, жаңа технологиямен қымыз дайындатқан. Тіпті өніміне патент те алыпты. Тағы да естідім, 5-6 жыл бұрын елдің Парламент Мәжілісі қазақтың байырғы дәстүрлі тағамдарына патент алуға болмайды деген үкім шығарыпты. Дұрыс, бірақ ертерек қозғалу керек еді. Әй, енді ол патентке шапсаң да тиым сала алмайсың ғой, тек немістер бізге «патентке ақша төлеп, қымыз ішіңдер», демесе болды.
Біз, қазаққа Алла сыйлаған кең байтақ даланың иен байлығының (қойнындағы байлықты тізбелемей-ақ қояйық) қадірін әлі де болса жетік бағаламай отырған сияқтымыз. Тәуба, ауылда әзірше 44% халық бар, дені қазақ. Қаншама тамақ түрлері қаптаса да, дала жағдайында қымызды алмастыратын тағам жоқ. Жоғарыда оны жеткілікті айттық.
Егер қала, ауыл маңындағы құнарлы топырақты жер телімдері бау-бақшаға, егістікке пайдаланылса, ауылға жақын жайылымдар сиыр өсіріп, сүт өндіруге меншіктелер еді. Және бұл жайылымдар да, оларда өсетін өсімдік топтары да өзгеше. Өзен, бұлақ, көлдер жағасындағы жайқала жапырылған өлең шөпті жайылымдар тілімен орай тартатын сиырларға қолайлы. Ал түсімі мол шалғындарды жылқы, қой бағуға пайдалану, ысырапшылық болар еді.
Жылқы асырау – қол жетер жетістіктің бірі, біраз адамның өміріне кәсіп, отбасын асырайтын пайда көзін құруы анық. Жылқының жайылымы бөлек. Көбіне ол көде, жусан, бетеге, жоңышқа, беде, масақты бидайық, томар түпті көк құрақ өскен құрғақ жайылымдарды таңдап жайылады. Бұл ретте олар қоймен бір тектес. Жылқы қатқылдау өсімдіктерді тісімен түбіріне дейін жұлып орып, далалық шөптерді азыққа пайдалануымен өзгеше.
Ауыл шаруашылығы министрлігінің мәліметіне қарағанда, елде жылқы саны жылына бірқалыпты 4-5% өсіп келеді. Осы жылдың мамыр айына қарай 2 млн. жетеді деп есептелуде. Әйтсе де жылқы өсіру ауыл маңындағы жайылымдардан ұзап шықпай отыр. Ол өзінің бұрнағы кең өрісіне әлі де жеткен жоқ.
Елде 180 млн. га. жайылым бар, соның 30% қолданыста. Оның да жартысына тақауы берекесіздігіміздің арқасында тозып біткен. Әйтсе де жайылым қоры мол. Басымы құрғақ, мезгілдік жайылымдар. Халық олардың игілігін ғасырлар бойы көрді, тіпті осыдан жиырма жыл бұрын да нақты қолданыста болатын. Енді оларды дәмді ет пен теңдессіз қымызды өндіруге қолдансақ, тағам байлығы артар еді, денсаулығы мықты ұрпақ өсер еді.
Блок ШАЙКЕНОВ,
биология ғылымының
докторы, профессор
