«Түйе — салтанат, Сиыр — қанағат, Жылқы — мақтан, Қой — қазына» деп төрт түлікке баға бере отырып, «жылқы пірі — Қамбар ата, түйе — пірі Ойсылқара, сиыр пірі — Зеңгі баба, Қой пірі — Шопан ата, ешкі пірі — Сексек ата» деген таныммен баққан малдарының піріне жалбарынып, малымыз аман, тұрмысымыз бақуатты болсын деп тілеген әрі мал бағу тәжірибесіне сай.
Ешкі бақтым, еңіреп бақтым,
Қой бақтым, қоңырау тақтым,
Сиыр бақтым, сидаң қақтым,
Жылқы бақтым, жорғалаттым,
Түйе бақтым, түйме тақтым,
Лақ бақтым, жылап бақтым, – деп мал бағудың жапа-машахатын жырлай жүріп, шаруашылықты негіз еткен тірлік аясында ғасырлардан бері күн көрісін жалғастырып, ана табиғатты көз қарашығындай аялап, жас талды кеспей, көк шөпті жұлмай, бұлақтың да көзін ашып, өзіндік экологиялық мәдениет ұстанымын қалыптастыра білген ұлтымыздың осы күнге жеткенқуатты да дәмді түрлі-түсті ас-сулары аз емес. Бір мысал алар болсақ, қазақ малшыларының сайын сахарада қой бағып жүргенде жасап ішетін бір тамаша асы болған. От жағып, отқа малта тас салып қояды. Тас әбден қызғанда, алып жүрген тошын тостағанына қойды сауып, қызып тұрған тасты сүтке тастап жіберегенде, сүт дереу піседі әрі өте дәмді болады. Мұны халқымыз «Қорқтық» деп атаған.
Ұлтымыз етті асып та, қуырып та, қақтап та жейді. Сүттен айран ұйтады, кілегей алады. Саба пісіп, құрт-май, қатық, ірімшік жасайды. Осының бәрі аса қуатты азықтықтар.
Жыл санауымыздан бұрынғы 105 жылдары Қытайдың Хэн патшалығынан Үйсін еліне ұзатылып келген Ши Жүн атты ханыша:
Мені ұзатты әлемнің бір жағына,
Алыстағы жат ел —Үйсін ханына.
Дөңгелек үй, киіздер — там орнына,
Ет жеп, айран ішеді ас-суына,
Туған жерді сағынып, сарғаямын,
Аққу боп қайтсам деп ауылыма, – деп жазған хатынан Үйсіндердің азықтану дағдысында ет пен сүттің басты орында тұрғанын бірден біле аламыз.
Қытай жазбаларына сүйенсек, «Егіншілік дәстүрі» атты кітапта: «Хупауру (胡炮肉) деген тамақ бір жасар қойды (тоқты демекші) сойып, етін майымен бірге турап, оған дәмдендіргіштер қосып, толық араластырып, тазартылған қарынның ішіне салып, су құймай, ауызын мықтап буғаннан соң, ошақтағы қоламтаға көміп пісіріледі» деп жазылған. Бұл халқымыздың тамаша тағамы—Жаужұмыр еді. Сол дәуірде осы Жаужұмырымыз да сорпа, палау, тұшпара, нан, айран сынды ас-сулар қатарында Шынжаңнан Қытай еліне барғаны мәлім.
Ұлтымыздда қазы-қарта, пісірген ет, қуырдақ, сірне, көмеш (көмбе), айран, ашытқан бидай, саумал, қымыз, шұбат, құрт-май, ірімшік, тосап, талқан (бидай талқаны, жүгері талқаны), женіт, уыз, шелпек-бауырсақ, доғалатпа т.б сынды ас-сулар аз емес. Мұның көбін қазір басқа ұлттар да сүйіп тұтынатын болды. Ас-су жөнінде:
Жаубүйрек деген қандай дәм,
Кетпейді дәмі таңдайдан.
Бір шымшым жесең женіттен,
Кенезеңді кеңіткен.
Бір қасық жесе Тосапты,
Шалдар жүз жыл жасапты, – деген секілді тамаша тақпақтарымыз бар.
Басқалардан парықталып тұратын ас-су мәдениетіміз бар. Кәрі-жас, күйеу-кілін сынды қоғамдық орын-мәртебеге сай табақ тарту салтымыздың да өзіндік тәрбиелік рөлі, ғылымилығы бар. Жаңадан түскен келінді бір мезгіл қара шаңырақта отырғызудың өзі, жас келінге жол-жосын, салт-дәстүр үйретуді мақсат еткені белгілі. Ертеде, жаңадан шаңырақ көтерген екі жас ауылдағы үлкендерді асқа шақырыпты. Табақтағы жағы айырылмаған бітеу басты көрген ақсақалы түсі бұзылып:
Қарғам, мынау бас па?
Жоқ, домаланған тас па?
Келін әлі жас па?
Отағасы әлде мас па!
Үйреніңдер жосынды,
Бүйтіп қазан аспа!
Ауылға болмас абырой,
Білмесін мұны басқа, Аллауакбар, – деп бата берген екен.
Ұлттық ас-су бір ұлттың бөгенайы бөлек мәдениеті. Ас-су мәдениетінен бір ұлттың болмыс-бітімін, тұрмыс-тірлік әдетін, ізет-құрметін, ұлттық ұстанымын бір қырынан аңғаруға болады. Бауырлас ұлт азаматтары ашқан асханадағы ас мәзірінің қазақ тілінде жазылуы –– олардың мемілекетіміздің саяси даму беталысын таный білуінің, ұлтымызға болған өскелең құрметінің, заңға саналы бойсұнуының бір белгісі болса, Қандастарымыз уығын шаншыған дәмханалардағы ас мәзірінің ана тілде жазылуы –– үлкен ұлттық жауапкерлік. Жан Ахмадиев, қатарлы журналистеріміздің табанынан таусылып асханаларды аралап, ас мәзірін Қазақ тілінде жазуды заң баптары бойынша талап етіп жүргенін көргенде тәп-тәуір желпініп, марқайып қалатынымыз шын. Өкінішке орай, басқаны қойғанда қазақтар ашқан кей дәмханалардағы ас мәзірінің ана тілімізде жазылмағаны бізді өте қынжылтып, ұйқымызды бұзып жүр. «Өз ағасын ағалай алмаған, кісі ағасын жағалай алмайды».
Еліміз егемендік алғаннан бері Қытайдан 1,5 миллион қандас ата жұртқа оралды деген сөз жиі айтылады. Әрине, ғұзырлы органдар жариялап отырған сенімді санақ. Ұлтым, отаным деп келген қандастар үй алып, бала сүйіп, мектеп ашып, сауда-сатық жасап, аспаз болып, шаштараз ашып, қара жұмыс істеп, табысына сай салық төлеп дегендей елімізге әр жақтан септігін тигізіп келеді. Ана тіліміздің мәртебесінің көтерілуіне де белгілі тұрғыдан себепкер болды. Бір кәсіппен айналысқандардың арасында асхана ашқандар да аз емес. Солардың сапалы да қырпулы жұмысымен Лағман, Цаумиян сынды ұн тамақтар да елімізге жалпыласып, қазір көбіміз ұнатып жейтін кенеулі асқа айналып отырған рас.
Осы дәмі бөлек, тойымы жақсы тамақтардың әр түрінің аты күні бүгінге дейін қазақшаланбай отырғаны өте өкінішті. Көбі қытайша атауымен жазылған. Осы беті кете берсек, ұрпақтарымыздың санасына тек қытай тіліндегі атаулар сіңеді де, ас мәзірімізде ана тілде жырғаған ат та қалмайды! Сондықтан, асхана ашып отырған азаматтарымыз ас мәзіріне ұлттық жауапкерлікпен қарап, ас-су аттарын, міндетті түрде, қазақшаластырулары керек. Асханаларға барып: «Кәуап» десек, қандас даяшыларымыз: «Шашлық» па, «Барания» ма деп сұрағанда қайтерімізді білмей қаламыз. Таңмын! Ауызымызға басқа тіл неге тез түседі!?
Дубайға, Түркияға бармаған қазақ жоқ шығар-ау. Бәрімізге белгілі, осы елдерде ағылшын тілі ана тілмен қатар жүреді. Бірақ, ағылшын тілінде сөйлесіп отырған Араб пен Түрікті жолықтырмаған шығарсыз?! Ашығын айтқанда, көбіміздің танымымыз таяз, санамыз әлсіз, ирадамыз бос, болашақты пайымдауымыз жетерсіз. Тез оңғыш, оңай берілгіш, ұмытшақпыз!
Еліміздің көп жеріне ірге тепкен Ланжоу дәмханасындағы кеспе көже Қытайдан келген тамақ. Үрімжідегі осындай бір кеспехананың екі жақ тамынан осы тамақтың тарихы, құрамы, адам ағызасына берер қуаты, тұтыну тәсілі жөніндегі ақпараттарды оқығаным бар. Міне, бұл тамаша жарнама әрі бір білім. Мысал ретінде айтсақ, ас-су сауда жұмысына сәйкес келетін ресторандар мен дәмханалар жылқы түлігі, қазақ жылқысы, жылқының түрлері; жылқы терісінен құлын жарғақ, ноқта-жүген, етік, айыл-тартпа, құйысқан-өмілдірік, саба сынды көптеген бұйымдар жасалатындығы; жылқы майының суықта қатпайтын ерекшелігі және оның емдік рөлі; жылқы етінің қан айналысын жақсартып, адамды қуаттандырып, жыныстық гормонды күшейту, бүйрек жұмысын жақсарту, адам денесіндегі май холестриді төмендету сынды рөлдерінің болатындығы; қашса құтылып, қуса жететін атқа құмар қазақтың жылқыға болған құрметі жөніндегі қанатты сөздер, өлеңдер, аңыздар; «Құлагер» жайлы деректер; түйе түлігі және түрлері; шұбаттың демікпеге шипасы; бала көтермеген әйелдер түйенің бақайшық майын алып, оған түйе түбітін шылап, етеккір қайтқанда жатыр мойнына қойса, бала көтеруге себепші болатындығы; «Бозінген» күйінің тарихы; ұлтымыздың қонақ күту және табақ тарту салты сынды сан түрлі бояусыз ақпараттарды қонақтардың оқуына қолайлы жерге екі-үш тілде жазып қойса, берісі, өздері жөнінде тамаша жарнама, әрісі ұлттық мәдениетіміз бен ас-су мәдениетімізді, ұлттық ұстанымымызды басқаларға, шетелдіктерге ұнамды жақтан терең таныстыру жөніндегі бір үзік білім болары даусыз.
Сөз тізгінін ас мәзіріне берейік.
«Дапанжи» деген қайдан келген? Қытайда, «Сауан дапанжи» дегенді еңкейген кәріден еңбектеген балаға дейін біледі. Осы жөнінде мынадай бір дерек болған: тауықты қуырып, асып немесе қақтап жеуді барлық ұлт білсе де, қуырған тауыққа нарын салып жеу Қытай, Ұйғыр, Дұңған ұлттарында ежелден болмаған. Асқан етке нарын салып жеу тек қазақтың ғана еншісінде. (Қытайдың Іле өңірінде нарынды жіңішке кеспелеп салса, Керейлер екі елі жалпақтықта таспалап, жұқа салады.)
Сауан ауданының мәлім бір ауылындағы егінші қазақтың үйіне қалада асхана ашатын Дұңған ағайыны бара қалады. Қонағуар қазақ оған тауық қуырып, біреудің алдына келген төре табақ тауық етіне:
«Ұшам дейсің, ептейсің,
Күресіннен кетпейсің,
Төрт адамға дәл тамақ,
Алты адамға жетпейсің, бұйыртып жегізсін, Аллауакбар», – деп бата беріпті дегенін ескеріп, топты адам тоймайтын болған соң, тауық етіне жұқалап нарын салып береді. Бұлай жесе өте тамаша болатынын көрген Дұңған содан бастап асханасына «Сауан дапанжи (Сауанның төре табақ тауық еті)» деп маңдайшалық асып, тек ғана нарын салған тауық еті қуырмасын сатумен айналысып, аты алыс-жуыққа жетеді. Ұқсас атпен басқа қала, аудандардан бөлімше асхана ашады. Сезесіз бе, басқаның таңсығын өстіп пайдалану керек, әсте, қаңсығын емес!
Біздің «Диңдиң Цаумиян» деп жүргенімізді Түкиядағы ұйғырлардың ас мәзіріне «маржан Цаумиян» деп жазғанына куә болдым. Біз бір нәрсеге өте немқұрайды қарайтын халықпыз. Өз елімізде тұрып осыларға дұрыстап бір қазақша ат қоя алмай келеміз. «Айтпасам мен жылаймын, айтсам сен жылайсың» дегендей, Алматы қаласы Ақкеніт тұрғындар кешенінде ашылған бір асхананың ас мәзіріне, Құдай-ау, не сұмдық, қуырылған сазанның өзі қытайша дыбысталуы бойынша жазылған. Осындайларға айтарым, отандасыңа дәмді ас берумен қатар рухани нәр де бере біл! Ақша табу ойыңда болса, ұлттық сана-сезім көкейіңде мәңгі жатсын!
Егер, тіл-жазуға жауапты ғұзырлы органдарда Жан Ахмадиев, Жомарт Әуесханұлы секілді жанашыр азаматтар болса, ас-су атауларын бүкіл ел бойынша бірыңғай қолданысқа келтіру керек. «Қойдың басын іліп қойып, иттің етін сатты» дегендей қылмай, Қытайша дыбысталуы бойынша қазақша жазылған тамақтардың атын (ең көп жалпыласқан) ана тілімізде бүй деп жазса деген ойдамын:
Дапанжи: Төре табақ тауық еті
Гойру лағман: Қуырдақ лағман
Сүйру лағман: Үгілме ет лағман
Домашный лағман: Отбасы лағман
Хаухуа лағман: Сүлей лағман
Диңдиң цаумиян: Түйіршік цаумиян
Манпар цаумиян: Жұлма цаумиян
Ганбиян цаумиян: Құрғақ цаумиян
Қаусылхан Қасымханұлы
