Для казахоязычных людей слово "бишпармак" воспринимается оскорбительно. В казахском народе, в истории и в фольклоре такого слова и названия пищи никогда не существовало. В советское время это блюдо официально называлось "мясо по-казахски". Само слово "бишпармак" в казахской среде считалось грубой антилексикой.
После обретения независимости известный айтыскер и поэт Қонысбай Әбіл, возглавляя Управление по развитию языков города Астана, подал в суд на ресторан, который включил СЛОВА "бишпармак" в своё меню. Тогда это вызвало жёсткую реакцию со стороны казахской интеллектуальной элиты: в том числе реагировал на это писатель, этнограф Ақселеу Сейдимбек, известный прозаик Мархабат Байғұт и другие.
Этот спор активно освещался в казахской прессе в начале 2000-х годов. Однако с ростом числа праздников и застолий, начиная с 2005 года, слова "бешпармак" снова вошёл в обиход среди русскоязычных казахстанцев. Это до сих пор вызывает эмоциональную реакцию и осуждение придерживающих людей казахской ценности, которые считают это слово порождением неоколонизации.
Ну да такую реакцию можно осудить и высмеиваться как синдромом постколониализма. Тем временем сегодня колониальность рассматривается как состояние отчуждения, в котором над «местным» доминирует канон «чужого» знания.
Почему едят руками?
Слова бишпармак в лексиконе у казахов в качестве названия пищи нет и не было. Не было даже и у других тюрков как башкиры, татары, кыргызи, ногаи и каракалпаки, у которых сегодня данная еда является брендовым и популярным.
Не у кого из тюрков невозможно встретить такое слова касаемо к названию этой мясной пищи. Но слова «беш» почти у всех имеется, а вот бармак почти у всех означает пальцы в руке, только у казахов большой палец называется бас бармақ, остальные же пальцы называется саусақ. То есть применяется словосочетание бес саусақ, нежели бес бармақ. Даже если существует словосочетание «беш бармак», повторяю, оно никогда не обозначало название пищи. Такое примитивное название, основанное на частях человеческого тела, тюрки не могли бы допустить.
Тем более тюрки едят руками не только мясо, но и любую густую пищу, такую как плов, манты и т.д. У тюрков были ложки, в том числе серебряные, а не только деревянные. Это значит, что они ели руками не из-за отсутствия столовых приборов, а, скорее всего, из-за поверья, что пищу нельзя употреблять через посредника, такого как ложка.
Мы помним, что раньше казахи не резали хлеб, а ломали его руками, чтобы не отпугнуть ырыс — благодатную энергию, заключённую в пище. Эта традиция была характерна для всех азиатских народов, а не только для номадов, населявших огромные территории от Сибири до Индийского океана.
Исторические контексты
Дело в том, что в природе и в истории тюркская пища под названием «бешбармак» появляется в записках царских чиновников и исторических источниках XVIII века, когда Россия начала проникать в Степь со своей колонизаторской политикой.
И тогда например у Ивана Лепехина, поляка по происхождению, появляется следующие записи в 1770 году:
«Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, происходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и состоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки».
[Лепехин И. И. Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана по разным провинциям Российского государства в 1770 году. — Спб., Ч.2., 1802, С.106-107.]
То есть, европейцы, впервые увидев это блюдо, восприняли его как нечто похожее на свою пищу, например, клёцки. Кстати, подобная еда встречается не только у славян, но и у многих других европейских народов. Однако тюркское мясное блюдо — это совершенно другая еда, которая готовится иначе, и его форма совсем другая. Оно никак не напоминает лапшу, как это описано у Лепёхина. Ну я не знаю сегодня есть у башкиров такая пища или нет, в любом случае это не бишпармак. Если есть, интересно было бы узнать, как это называется.
Я вполне допускаю, что название «бешбармак» появилось в России ещё раньше, с того времени, когда казахская степь начиная с сороковых годов XVIII века стала принимать в гости царских чиновников и военных. Также допускаю, что тогдашние толмачи могли самовольно перевести и передать русским чиновникам слова «бешбармак». Так и началось распространение этого термина. Это слово встречается во многих словарях и записях того времени, например, у таких лингвистов, как Владимир Даль, Макс Фасмер и других. Они, вероятно, заимствовали его друг у друга, соревнуясь в описании новшеств, почерпнутых из Великой степи.
В 1832 году вот что публиковал сенатор Российской империи, историк, этнограф Алексей Ираклиевич Лёвшин/Левшин:
«Известнейшее киргизское (казахское) кушанье, называемое бишбармак, приготовляется из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала. Биш – значит пять, а бармак – палец. Название, очень хорошо выражающее предмет, ибо бишбармак не едят иначе, как пятью пальцами».
Из этого можно сделать следующий вывод: тогда на стол, видимо, была подана еда с учётом восприятия гостей из России, а название было выбрано для того, чтобы удивить царских вельмож.
Настоящее казахское мясное блюдо готовится иначе: сначала мясо с жиром варится целыми кусками в воде, а только перед подачей происходит его нарезка. Мясо измельчается не до приготовления, как описывает Левшин, а после.
Российский этнограф либо описывает совсем другое блюдо, либо заимствовал информацию из чужих записей о приготовлении. Примечательно, что его описание очень похоже на то, что приводил Лепёхин.
Почему «Бишпармак» — не тюркское название?
Сами тюрки изначально избегали названия «бешбармак». Они называли это блюдо по-разному: ногайцы — турама, каракалпаки — торама, башкиры — салма. В современности в качестве альтернативы искусственному названию «бешбармак» иногда используются локальные варианты, такие как інкәл, которое, вероятно, происходит из персидского или грузинского слова хинкали. Южные регионы также предлагали свои названия, например, ет-ауқат, қамыр-ауқат и другие. Однако ни одно из этих наименований не прижилось.
Казахи исторически называли это главное блюдо словом «ас» или «аш». Почему? У казахов до сих пор существует традиция «ас беру», которую ошибочно переводят как поминальный обряд. На самом деле это был целый фестиваль, проводимый в честь покойного, видного человека в степи, как правило, минимум через три года после его кончины.
«Ас беру» буквально означает «передать пищу небу» или «небесным духам». Главная суть этого мероприятия заключалась в подаче мяса, приготовленного в рамках жертвоприношения. В те времена кочевники ели чистое мясо, без добавления овощей, теста или других ингредиентов, таких как жайма, что характерно для современности.
При изучении истории данного блюда обнаружено около 30 слов — целый лингвистический арсенал, происходящий от слова «ас». Вот некоторые из них:..
Ас:
- Широкий этнографический поминальный обряд, проводимый в честь уважаемого усопшего;
- Основное и важное блюдо на столе, пища, еда;
Аса:
- Очень;
- заглатывай пищу, набивая род.
Асау:
Есть, заглатывать пищу большими кусками, набивая рот.
Асаба:
Человек, руководящий процессом подачи еды во время обряда «ас беру», а не тамада, как в современных свадьбах.
Асадал:
Небольшой шкаф или сундук для хранения пищи и посуды.
Асам ет:
Мясо, помещающееся в ладони.
Асату:
Казахская традиция угощать уважаемого человека, подавая ему мясо в ладонь.
Астабақ:
Специальное деревянное блюдо для подачи мяса.
Астау:
Овальная деревянная ёмкость для подачи пищи.
Асым ет:
Количество мяса, рассчитанное на 3–4 человек.
Ас беру:
Мероприятие, проводимое через несколько лет после смерти уважаемого человека.
Ас қайыру:
благославление, произносимая после еды.
Какова история этого блюда?
Кстати, традиция «ас беру» у древних скифов и саков была особым сакральным мероприятием, которое до сих пор сохраняется у казахов. Саки даже хоронили человека с особой порцией ас: в погребении находили сосуды с целыми органами скота, принесённого в жертву.
Известный казахский археолог Зинулла Самашев пишет: «У ранних кочевников Алтая часто находят деревянные блюда с кусками мяса. Заметим, что на этом могильнике Каракаба в 2012 г. нами раскопан курган (относящийся к завершающей стадии в эпоху ранних кочевников), в котором возле головы умершего находился керамический котел с бараниной, отдельно лежали голова и ребра этого животного. Известно, что обычай распределения кусков мяса сохранился в традиционной культуре казахов с древнейших времен (об этом писал еще Ильминский, 1861).
А известный российско-советский археолог Сергей Иванович Руденко выделил особое внимание на традицию ас беру, и заключил, что Пазырыкский курган без традиции ас беру не мог бы появится в истории.
Руденко С. И. Очерк быта северо-восточных казахов // Казаки. Сборник статей археологических отрядов казахских степей. –Вып. 15. –Л.: АН СССР, 1930. –С.54–58.; Руденко С. И. Культура населения Горного Алтая в скифское время. М–Л: Изд. АН СССР, 1953. –С.341.
Казахский известный ученый Нурсан Алимбай не зря писал, что:
Казахский ас, понимаемый как великий ритуал, есть символическая характеристика состояния общества и вместе с тем наиболее мобильная форма социокультурного самовоспроизводства этноса.
В чём заключается сакральность АСа?
Дело в том, что у номадов существует два вида жертвоприношений в честь умерших: первое — хлебное, называемое жеті нан или жеті шелпек, которое раздаётся еженедельно, и второе — жертвоприношение скотом, которое совершается в определённые периоды при сопровождении покойного в иной мир.
Однако в результате контактов кочевников с оседлой культурой произошло интересное слияние: в чисто мясное блюдо ас добавили хлебную жертву в виде жаймы. Теперь этот бульонный хлеб варили вместе с мясом. Это новое традиционное блюдо появилось примерно в XVIII веке. Поэтому тюрки сами не успели должным образом идентифицировать его.
В XX веке казахи устно называли главное блюдо просто «ет» — мясо, что фактически являлось калькой от слова «ас». Однако такое название не совсем подходит для столь популярного и насыщенного блюда, особенно с учетом современных изменений: сегодня это кушанье готовят не только из мяса, но и из рыбы, птицы, даже из овощей.
Парадоксы «бишпармака»
Приведу парадоксальную вещь. Некоторые казахские видные писатели, такие как Ильяс Жансугиров, Сабыр Шарипов и Сабит Муканов, в своих произведениях через уст героев пытались внедрить слово «бес бармақ», считая его калькой от «бешбармак». Но сегодня это звучит даже абсурдно.
Например, известный поэт и писатель Ильяс Жансугуров в своем рассказе пишет:
Социализм күшейген сайын ауқатты тұрмыс аяқ басып, бізде ет көбейген болса, өзім өлгенше бес бармақты
жемей отыра алмаспын, - деді Жайынауыз.
Если перевести это на русский язык получается следующие предложение:
По мере укрепления социализма, и если у нас будет больше мяса, я не смогу сидеть, не съедая пять пальцев, пока не умру, - сказал Жайнауыз.
В переводе герой рассказа хочет съесть своих пять пальцев. И как вам это?
Предложение от писателя Сабыра Шарипова звучит так:
Бекболат қонақтарымды қазақша күтем деп бесбармақ істетіп жатыр... Если буквально перевести на русский язык: Бекболат чтобы принять гостей по казахскому обычаю, готовит пять пальцев.
А предложение классика Сабита Муканова вот так получилось:
Мен сіздерге әдемі бір бес бармақ жасап берейін - Позвольте мне сделать вам пять пальцев. И как вам это звучит?
Зато наши лингвисты уже ввели слово «бес бармақ» в качестве литературной лексики в казахский литературный толковый словарь.
Қазақ әдеби тілінің сөздігі. Он бес томдық. 3-том.
/ Құраст.: Б. Сүйерқұлова, Т.Жанұзақ, О.Жұбаева және т.б. – Алматы, 2011. - 744 б.
Қазақ сөздігі. Алматы,»Дәуір» баспасы, 2013. – 1488 бет.
Альтернатива «бишпармаку»
Как сказал когда-то главный идеолог фашизма Геббельс: «Если тысячу раз повторить ложь, она становится истиной». К сожалению, у нас происходит то же самое с «бешбармаком».
Некоторые наши родственные народы утверждают, что слово «бешбармак» — это наше слово, мол, «беш» — это «пять», а «бармак» — это «палец». Пожалуйста, братья, возьмите это слово и называйте свою пищу так. Но этим словом ни один тюрк не называл бы свою главную сакральную еду.
Это совершенно нелогично! Это не наше восприятие, и это слово не отражает не только характер питания кочевников, но и не совпадает с мировосприятием номадов.
Подытоживая, уважаемые друзья, хочется передать вам предложение группы лингвистов и филологов относительно решения этого вопроса: нужно ввести неологизм, то есть новое название, основанное на старом слове «ас». Это слово — «асамық».
«Асамық» — на самом деле казахское слово, образованное как «быламық», что означает кашу для детей и пожилых.
Но в слове «асамық» заложено сразу четыре понятия, которые напрямую касаются содержания и истории этой главной сакральной еды нашего народа.
1. Ас — корень, обозначающий священную пищу.
2. Аса — призыв к принятию пищи, подразумевающий набивание рта едой.
3. Асам — это объем пищи, который помещается в одной ладони.
4. Мық — это сила, отражающая значение пищи.
Таким образом, слова «асамық» полностью характеризует нашей главной еды;
«асамық» может обозначать современный вариант блюда с ингредиентами, а «ас» останется сакральным традиционным вариантом.
Призыв к рестораторам
В конце обращаюсь к рестораторам! Поддержите, пожалуйста инициативу экспертов по нашей культуре и истории, этнографии и отказаться от неприглядного название бишпармак. Хотя бы в первое время как альтернативное название напишите, пожалуйста, в меню рядом, наиболее подходящего наименование асамық/асамх/asamyq.
Серик Ергали, культуроло
