СЕРІК ЕРҒАЛИ: Бас тағамды дәріптей білейік, ағайын!

1885
Adyrna.kz Telegram

Қазақ құндылығы адамзат өркениетімен бұрынғыдан да бетпе-бет келіп отыр.

Осыған орай, ұлттық құндылығымызды тәрк етпестей етіп, әлемге тарату, оны әлемге сіңіру міндеті тұр. Сол себепті, бас тағамды «бишпармак» атау - бағамызды паш ету емес, мазақ етудің көрінісіне айналса да әрекетсіз отыруымыз жараспайды. Тіпті кейбір «ғалымдар» ЮНЕСКОның тізбесіне осы мазақ сөзбен енгізуді идея етіп жүр. Ал бір айтулы тарихшымыз «... бесбармақ емес, бесбашпай деп атаса да, келіп-кетер не бар? ... Солай да, солай біздің мәдениет сонысымен бірегей. Онда намыстанатын, арланатын ештеңе жоқ… Керісінше, қазақты даралайтын, айғақтайтын одағай атау» деп қырсығады.

«Бешпармак» сөзі қазақта жоқ, патшалық ресей идеологиясына орайы келген жасанды сөз тіркесі: биш+пармак. Бұны патша тілмаштары арқылы идеологтары іске асырды, жария етті.

Ұлы даланың бас тағамын «бишпармак» атаған ресейлік, ебропалық зерттеушілер бұны не қасақана, не мән берместен айналымға енгізген.Ресей империясының мемлекет қайраткері, сенатор, тарихшы, жазушы әрі этнограф этнограф Алексей Ираклиевич Левшин (Лёвшин) [А. И. Лёвшин. Описание Киргиз-Казачьих, или Киргиз-Кайсацкских орд и степей. Том 3: Этнографические исследования. С.-Петербург. 1832. Стр. 39 ] өз жинағында: «Известнейшее киргизское (казахское) кушанье, называемое бишбармак, приготовляется из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала. Биш – значит пять, а бармак – палец. Название, очень хорошо выражающее предмет, ибо бишбармак не едят иначе, как пятью пальцами»  деп мүлдем басқа тағам жайлы жазып отыр және жан-жақты сипаттау жоқ, жүрдім-бардым ғана. Қазақ ешқашан етті турап алып пісірмейді. Әуелі мүше-мүшесімен пісіріп алып, табаққа, астауға салынған етті дастарқан басында турайды болмаса турап әкеледі.

Ал Иван Лепехин [Лепехин И. И. Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана по разным провинциям Российского государства в 1770 году. — Спб., Ч.2., 1802, С.106-107.] былай жазыпты: «Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, происходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и состоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки». Бұл енді мүлдем басқа тағамның сипаттамасы. Қазақ пен башқұрттың бас тағамына ешбір қатысы жоқ. Демек, Левшин секілді «авторитеттер» талай этнографиялық материалды үстірт тізіп алған және бірінен бірі көшіре салған, сипаттай салған.

Сібірден бастап Үнді мұхитына дейінгі аралықтағы барлық халықтар қою тағамды қолмен жейтіні мәлім. Қазақ совет әдебиеті(І.Жансүгіров, С.Шарипов, С.Мұқанов шығармаларында) түрлі кейіпкерлердің ауызына салып «бес бармақ» калькасының басын қылтитқанымен, совет дәуірінде қазақтың зиялы қауымы тыйым салып, бас тағамды «қазақы ет» (мясо по казахски) түрінде мойындатты. Бірақ бұл сіңімді гастроним емес еді, бар болғаны «қамыр-ауқат», «ет-тамақ» секілді сөз тіркесі болмаса «іңкәл» делінетін грузин «хинкәлінің» кәлкісі.

«Ас» сөзі - қазақ халқының белгілі «ас беру» дәстүрімен тығыз байланыстағы ежелгі дәуірдің ұлттық жоралғысына негіз болған ежелгі гастроним. Ас дегеніміз – құрбандыққа сойылып, мүше-мүшесімен тартылатын ет тағамы. Бас тағам осылайша өңделместен, туралмастан етті мүше-сүйегімен бірге тарту салты орныққан. Бертінде, отырықшыл дәстүрдің сыналауымен өзгере қалыптасып, нансадақа ретінде сорпаға пісірілетін  қамырды қосып, оған дәмдеуіштер араластыру арқылы және белгілі бір сервирлеу мәдениеті кіріккендіктен тарихи тағам мүлде басқа кейіпке түсіп, өзіне тән бірегей атауы қалыптаспай қалғанын ескереміз.

Астың туралған, дәмдеуіштер қосылған «асамыққа» айналу дәуірі ХVІІІ ғасырда орын алды. Бұл кезде көшпелі қазақ халқы отырықшы патшалы Ресеймен тұрақты байланыс орнай бастады және көшпелді елдің құндылықтарына ебропалықтардың назары түсті. Осы кезде қазақ гастронимі Батыс көзқарасына сәйкестене трансформацияға түсе бастады. Міне осы кезде «бишпармак» жасанды атауы орын алды. Төрктердің бас тағамы негізінен турама, торама, салма, етауқат секілді ауызекі түрде аталғанымен, олар гастроним (тағам атауы) ретінде қалыптаспаған. ХVІІІ-ХІХ ғасырларда тілмаштар тарапынан шетелдіктер мен патшалық Ресей шенділеріне бұл тағам тілмаштардың ауызымен «бешпармак» сөзімен тартылған, таратылған. Алайда, бұл көшпелі халықты төменсіту, «мәдениетсіздікті» бетке басу секілді ишара сөз. Қазақ ешқашан осыншалықты қарабайыр (примитив) сөз жасамайды әрі бас тағамын онымен атамайды.

Қазақтың бас тағамының қалыптасу жолында гастроним ретінде тарихи лексикалық қорда кездесетін «ас» сөзі бар екенін және «бешбармак» сөзінің тілдік қордан тыс, сыртқы ортаның таңуынан пайда болған жасанды сөз екенін ескере отырып; жаңа дәуірде қалыптасып, заманауи тұрғыда мазмұны мен түрі өзгерген бас тағамға лайық атауды неологизм түрінде сіңіру барынша тиімді деген қорытындыға келдік.  

Жан-жақты талдай келе,  бір топ лингвистер мен тілтанушылар, гуманитарлық ғылым саласының өкілдері бас тағамға арнайы түрде неологизмойластырған абзал деп шешті. Ол сөз: асамық. Түбірі – ас сөзі, одан кейінгі туынды түбір – аса, асам сөздері тағамның сипатын аша түседі. «Мық»жаңа сөз туындатушы жұрнақ: была+мық, қара+мық, қыза+мық, жылы+мық секілді сөздерден белгілі.«Мықты» сөзінің де түбірі. Бұл сөздің де, сөзжасамның да авторы – қазақ халқы!

«Ас» сөзі обаста Көкке бағышталған құрбандық мал етінің атауы болатын. «Ас» түбірінен 30-ға жуық сөздер туындаған. Солардың кейбірі мынау:

Ас: 

1) мәртебелі марқұмға берілетін кең ауқымды этнографиялық той-садақа;

2) дастарқандағы басты да маңызды тамақ, қорек,ауқат;

3) тамақ, ет пісір.

Аса: 1) ең; 2) асап же;

Асау:  тамақты асап жеу; ауызды толтыра жеу;

Асаба – ас беру шарасында тамақ тарту жұмысынбасқарушы кісі, кәзіргідей той басқарушы емес;

Асадал – тамақ пен ыдыс-аяқ сақталатын кебеже;

Асам ет   алақан толы ет;

Асату – қазақ дәстүрімен мәртебелі кісінің алақанға ет толтыра жегізуі;

Астабақ – ет салынатын арнайы ағаш табақ;

Астау – ас тағамы салынатын сопақ ағаш ыдыс;

Асым ет – 3-4 адамға арналған ет көлемі;

Ас беру – қадырлы адам қайтқаннан кейінгі бірнеше жылдан соң берілетін той;

Ас қайыру – тамақтан соң қол жайып берілетін бата, алғыс.

Бұл сөздік қордың барлығы да жоғарыда айтылған қазақтың танымы мен болмысына тән ас беру дәстүрінен туындаған ұғымдарды ашатынлексикалық қор екені көрініп тұр. Алайда, бүгінде асамық тек қана еттен ғана емес, сонымен бірге құс еті мен балықтан да,тіпті көкөніс пен басқа тамақ араласқан вегетериан нұсқасы да асылатыны құпия емес. Сол себепті «асамық» сөзі бұған да лайық,тіпті «беш» деген жаргонды оның түбірі болып тұрған «ас» сөзі де ығыстырады.

Бас тағамға неологизм қарастыруда төмендегі критерийлерді қанағаттандыру шарт болды:

қазақ тілінің сөзжасам қабылетіне сәйкес болуы;
бас тағамның бастапқы сипатын білдіретін «ас» сөзінің түбірге қатысуы;
тағамның ерекшелігін ашатын мазмұн болуы – «асап жеу»;
айтылуы жеңіл әрі қабылдауға сіңімді болуы;
басқа қосалқы ұғыммен қабаттаспайтын, семантикалық жағынан айқын болуы;
өзге тілге көшкенде транскрипциясы мейлінше жеңіл әрі  бұзылмайтын нұсқа болуы: асамық – асамх – asamkh. Әрине жаңа сөзді сіңіруге белгілі бір мерзім керек. Бірақ ол насихаттың шаруасы.

Құрметті ағайын!  

«Бишпармактың» орыстілді қауым арқылы тарала бастағанына соңғы 20 жыл ғана.

«Асамықты» қолдап дауыс беруді, мойындауды сұраймыз. Бұл - неологизм. Бірақ тағамды қорлайтын «бишпармакты» ығыстыруға жарайтын, тіліміздің сөзжасам қабылетіне бағынған жаңа сөз.  Тұтынушы әрі құндылығымызды дәріптеуші ретінде осы сөзді алға тарта отырып, келесі сатыда аспаздар мен рестораторларды мойындатуымыз керек. Одан әрі жалпыадамзаттық гастроним ретінде өзінен өзі қалыптасады, мойындалады.

Құндылықты қолда, дауысыңды қос, ағайын!

 

Serik Ergali

 

 

 

Пікірлер