Қазақ, қымыз ішпейсің бе?

0
283

Алқын-жұлқын ойнап, сырттан оралғанда, шешем: «Қымыз іш, құйып қойдым», – деді. Киіз үйдің ортасында орналасқан дөңгелек аласа стол үстінде шағын ағаш тегене және бірнеше тостағандар тұр екен. Шөлдеп келген екі бала, жоғары өрлемей дастарханның екі шетіне тізерлеп отыра қалдық. Тегенеде аз толмаған қымыз. Момақан емес. Аздап шымырлап, көпіршік атып тұр. Қымыз бетіне шыққанда олар бірден сынып, кішкене ақ тамшы үзіліп шығады да, тыс етіп қайта құлайды. Тыным жоқ, жыбыр-жыбыр еткен сансыз кішкене фонтандар. Торсық ысымен қара күлгін түске боялған әр жерден жұқа май қабыршақтар көрінеді. Ағаш ожаумен қымызды толтыра қарпып, жоғары көтеріп сапыруға кірістім.    

       Қымыз беті ойнап жүре берді.  Аясына сыя алмай тұр екен. Мен бір ожау қы­мызды жоғары көтеріп, қайта құй­ған­да асау ірі көпіршіктер атқып шыға бас­тады. Бірі шынашақ, енді бірі бар­мақ басындай. Қымыз бетіне шып етіп шығып, көрдің бе дегендей, дөң­ге­ле­ніп бір сәт тұрады да, сырт етіп жары­лып, қышқылтым иіс қалдырады. Әр ожау қымызды қайта құйғанда, ашу кер­неп қысылып тұрған газ түйіндері, бі­рін-бірі қаумалай қуалап, жоғары өр­мелеп жарыса жөнелгендей. Жүздеп, мың­дап үлкені кішісін итермелеп, быж-быж қайнап жатыр. Әр көпіршік жа­рыл­ған сайын тағы бір мысқал қышқылтым иіс қосылады. Мен біраз сапырған соң осы қышқылтым иіс танауды жарып, ші­­міркендіре бастады. Енді бір мезет тө­беме жеткендей болды. Аңсап шөл­де­­ген тәбет те, шыдам да таусылды. Ақыр­ғы рет бір сапырып, алдымен қо­нақ­қа, сонан соң өзіме құйдым. Ерін­ге тос­таған шеті тиісімен тоқтамай, түбіне дейін сіміріп, бір-ақ көтердік. Ентік­кен­дей «үһ» деп дем алдық. Салқын қымыз өңеш­ті түршіктіріп, құрсаққа құйыл­ған­да, шөл бір мезет басылғандай болды. Со­нан соң жиілете тағы екі тостағанын ішіп, тіпті қанғандай болдық. Жай­ма­да­ғы ірімшіктен екі-үш түйірін жеген соң, бір тостаған қымызды соза тартып тағы іштік. Бойды бір әсем жайбарақат жай басты. Өмірдегі басқа рақатты тү­гел тауысқандай, екеуміз де төрге созыла құлай кеттік. Шалқалай аунап тү­сіп, шаңырақтан көлбей құлаған күн сәу­лесі бойында тынымсыз қозғалақтап жүр­ген тозаңдарды қызықтап жатып, мау­жырап ұйықтап кетіппін.

Қымыз – біз үшін шөл қандыратын су­сын, қарын тойғызар тағам еді. Негіз­гі ас – мал сүтінен дайындалған тағам­дар: құрт, ірімшік, май, айран, қатық. Ет анда-санда көрінеді. Нан атымен жоқ, егін науқанынан кейін қуырған бидай жеп бір мәз боламыз. Сиырдан келер пай­да аз. Әр сиырға жылына 20 кг. май са­лығы түседі, бұзауы етке өткізіледі. Осы­дан кейін құрт, ірімшіктің негізгі кө­зі тек қой сүті еді. Колхоз басқармасы қаулы шығарып, әр үйге 15-20 қой-еш­кі, 1-2 биені жазда саууға рұқсат бере­тін. Жалаңдаған ішті қою қой сүтімен тол­тырамыз, құрт-ірімшік өлшеулі, қыс­қы азыққа сақтайды. Енді өлшеусіз та­ғам – қымыз. Ол мол. Өз меншігімен қос­ып 2-3 бие сауады. Күні бойы тынымсыз сауылады. Торсықты жеті сайын тобылғы түтінімен ыстап, борпылдатып пісіп, келген адамдарға сапырып құйып, риза етіп, атқарып жатады. Қымыз әр үйде бар, әйтсе де жа­нап өткен адамға, «қымыз іш» деп айт­пау – әбестік. Ортақ, сұраусыз ас, мә­дениет белгісі. Біз де кіріп-шығып, сап­сылап ішіп жүреміз. Аса шөлдеп кел­генде құмар қандырған қасиеті бө­лек қой, шіркін! Ал күнде ішсең, күні бойы. Ертең де, кеше де. Бір қиыны қы­мыздан кейін қарның жалақтап тағы бір­деме дәметеді. Қыңқылдап шешеңе ай­тасың. Қымыз іш дейді. «Қымызың құ­ры­сын, керегі жоқ!» деп жер тарпып, қи­ғылық салушы едім.
Әттең, әттең, сол есер сөзді бекер ай­тыппын. Балалық аусарлық па, кесі­рі­не ұрынатынымызды білмеген бал­ғын­дық па? Енді елу жыл өткенде сол ас­там сөздің барлық ауыртпалығын кө­ріп, өкініп отырмын. Кейде өзімді жұ­батамын. Қымыз қазақтың қасиетті асы екенін жақсы білемін. Тіл ти­гіз­бе­дім. Астам да айтпадым. Ашқұрсақ жүр­­ген баланың аңдамай айтқан бір біл­местігі ғой. Сол үшін бар дүние неге бұзылуға тиісті. Онда сол тәтті қымыз жаз­ғы сағымдай бұлдырап, біртіндеп алыс­тап, неге жоқ болды. Өмір өткелінің бә­рінен өттім, биология ғылымының док­торы болдым. Енді ауқымды ойлай ала­тын қабілетке де жеткен сияқтымын. Абай­лап сараласам, кесір басқадай ас­тамшылықтан туды деген тұжырым ба­сып кетеді.
Пәленің басы Дайрабайдың көк сиы­ры демекші, жер-көкті ұранмен бөктіріп басталған Тыңнан басталды. Сәл қателесіппін. Екі жыл бұрын келген қазық аяқ трактор өгіздерді босатып, егін егуді жеңілдетіп еді ғой. Түпкілікті өз­геріс болмаған, тек бұрынғыдан өз­ге­ше, қысқа қарай бір-біржарым қап би­дай алатын болғанбыз. Қампиып той­масақ та, анда-санда бауырсақ жеу­ге жеттік.
Тың, дегенмен бізге кешіректеу келді. Алпыс бірінші жылдың көктемінде совхоз құрылды да, бұрын көрмеген техникалар самсып келе бастады. Тың игере қоятын жөн де шамалы еді. Қазақтың жоталы, құба жон, сары даласы. Қиыршық тасты, сары топырақты. Жауын ерте көктем мен күзде жауады, жазда – мейірімі түскенде ғана сатыр-сұтыр төгіп өтетін сирек құ­бы­лыс. Ғылым тілінде бұл аймақ жартылай шө­лейтке жатады екен. Әйтсе де, алдымен Шыңғыстың күнгей еңісіндегі аласа жоталарынан басталатын шағын үш өзеннің төменгі алқаптары жыртылып, қыза келе Шұбар өлке, Малкелді, Жайна жазығы деп аталған, қараған, тобылғылы, көделі, жусанды жайдақ жайылымдар түгелдей аударылды. Жиырма төрт мың гектар жер. Ал­ғашқы 3-4 жылда 5-6 центнерден (кейде 8 ц.) бидай алып мәз болдық, кейін сұйыла берді. Үш-төрт жылда бір рет, 4-5 центнер ас­тық. Ал аралықта, егінжайдың дені шы­ғынға шығарылып, күзгі мал жайылымына берілді. Енді қарын анық тоғайды, тіпті же­ке­­меншіктің малы таза бидайды шелектеп жейтін шамаға жетті. Елде ес қалма­ды.
Сонан соң екінші тың – қой өсіру науқа­ны басталды. Біздің ауылда қыстамаға қырық сегіз мың қой қалып жүрді. Бірімен-бірі алмасқан егін егу, қой қоздату, жайлау­ға шығу, шөп шабу, егін ору, күйек, қыстама дайын­дығы тізбектеліп, жетіп артылады. Ала-шапқын мол науқан. Жағдай жақсарды, өмірге ақша кіріп, белсенділер де, шаруалар да маң басатын халге жетті. Міне, ас­там­­шылық осы кезде кірген шығар. Тек қазақтың бір қасиетті асы азайып, шегіне берді. Оның орнына төсек астында жәшік­пен ақ, қызыл, қоңыр-қошқыл ащы сулар қап­тап тұрды. Ауыл маңы төніп тұрған егін­мен тарылып, бие байлап сауу сиреді. Жай­лау­да малшылар уақытымыз жоқ деп, қы­мыз ішуді азайтты. Есесіне өздері де, кел­­­ген қонақтар да ащы суды тоя ішіп, бөр­тіп жүру қалыпты жағдайға айналды. Бірте-бірте бие байлау, оны тынымсыз сауу, таусылмас бейнет көрініп, арғы түп ата­­­лары­нан бері қарнын тоғайтып, шөлін қан­дырған сусын, қазақтың байтақ дала­сының біраз аймағынан іздесең табылмайтын жағдайға жеттік. Есесіне табын-табын жылқылар құрық тимеген күйінде жүр.
Осы кездерден шамалы ерте туғаныма тәуба айтамын. Балалық шағымда қымыз­ды тоя ішкеніме ризамын. Мамырдан, қыр­күйектің (кейде қазанның) аяғына дейін ішуші едік. Студент кезімізде екі ай бойы қымызға тоятынбыз. Бұл кезде ол баяғы қа­рын толтырар тағам емес, ет, қуырдақтан кейінгі ас басатын құмар сусыны. Алма-ке­зек жастар, бір-бірімізді жарыса шақыры­сып, қымызға бөгіп жүретінбіз. Қызметке шыққан соң да бір ай елге барып, қымыз ішу үйреншікті дағды еді. Тек ол әкем қар­тай­ғанша ғана жалғасты. Бойына сіңген әдетінен айырыла алмай, ауыл ұлғайып, өріс тарылса да, күндіз шөп шауып әкеліп бағып, түнде арқандап жүріп, биелерін са­уып, қымызын ішті. Соңғы рет қалаға келгеннен үш жыл бұрын: «Тізерлеп, отырып-тұруым қиындап кетті, биелерді ағытып жібердім, енді қайтемін, әл келмей қалды», деп мұңайды. Өңінен шарасыздық табы көрініп тұр. Біздің ауылда ақырғы рет бие сауылып, ашытылған соңғы қымыз сол ша­мада біткен сияқты. Қиыр даланы шаңда­тып, шықпайтын егісті салу да жиырма жыл бұрын қараң қалған. Орнында ырсиған танап­тар, қопарылған домалақ тастар қал­ды. Біртіндеп қалпына қайтып келеді. Жусан, көде ендеп, шөп басып қалыпты. Енді жайы­лым да мол. Өзеннің бойы, сай-сала­да­ғы шалғындар – бәрі тусып жатыр. Бірақ әдеттен кеткен, бие сауу, қымыз ашытуға елдің қайта оралуы қиын шығар. Бос әңгі­ме, телевизор, дырду тойлар, әсіресе, мойын­ға мықтап мінген жалқаулықты қайда тастап кетесің.
Бұл – біздің, Ақшатау-Шыңғыстың күнгей жағын жайлаған керей елінің ахуалы. Жұмыс жайымен он жеті жыл бұрын Жезқазған жерін аралап шыққанмын. Еш өзгермепті. Баяғы күйі, жеке шаруалар желісін толтырып, құлындарын байлап, бор­пылдатып биесін сауып, құмарын қан­ды­рып, қымыз ішіп отыр. Қымызы тіл үйіре­ді. Ішсең, іше бергің келеді. Бұл өңірде қы­мыз ашытудың байырғы тәсілдері бәз күйімен сақталған. Жас жылқы терісінен жасалған саба, торсықтарды тобылғымен ыстап, баптап ашытып отыр.
Әсіресе, бір сәттегі оқиға ойымнан бе­рік орын алыпты. Қоздап жатқан киік табынын іздеп шыққанбыз. Таз төбелі құмды шөлейт те емес, қиыршық тас аралас, ат тұя­ғы батпайтын сары топырақты шымыр да­ла да емес, толқын-толқын құмдауыт дала. Көзге жайлы бірыңғай көгілдір. Жусаны, бидайығы мен көдесі белуардан келеді. Желмен желпініп жайқалып тұр. “Жеті Қоңыр” аталады. Атауға шебер қазақ солай атаған.
Келіп тоқтаған үйдің отағасы жеке шаруа екен. Бір отар қой үйездеп жатыр. Екі-үш үйір жылқы жақын маңда жайылып жүр. Қыстауынан жарты шақырымдай бөлекте киіз үй тіккен екен. Қырықты біраз игеріп тастаған үй иесі құдасын күтіп отырғандай жайдары қарсы алды. Қонақ сағынып отыр­ған сияқты. Тоқтатқанға қарамай, бір марқаны жайратып тастады. Ас келгенше жайлап қымыз ішуге кірістік. Бәз ашыған, құнан қымыз. Ащы емес, ішкен сайын тәбет ашылып, құмарлық артады. Тамаша, сап-салқын. Далада аптап ыстық еді. Бұл қалай деп сұрадым. Су жақын, екі құдығымыз бар, бірінен мал суғарып асқа пайдаланамыз, екіншісінде екі ағаш бөшке тұр, ас сақтаймыз, ол біздің суытқышымыз деп жымиды. – Қымызды ішетін адам аз, күнде саумаймыз, жеті-сегіз биені байлап, екі-үш сауып ағытып жібереміз. Мынау екі күн бұрын дайындалған еді, жақсы келдіңіздер, – дейді қуанып. Сыйлағанына да, қымыз­дың ұнағанына да мәз. Сол қымыз шынында да айтарлықтай еді. Дәмінің де естен кетпейтін бір сыры бар болар. Сірә, Қа­зақ­с­танда қымыз ашытудың ең дұрыс сақ­талған аймағы осы Жезқазған өңірі болса керек. Осы үйреншікті ғұрып, қазақтың ең дәмді асына деген құрмет онда әлі де мол. Үш жыл бұрын Ұлытауға дейін аралап шық­тым, рөлді бұрып, шеттеу ауылға бара қал­саң, бетінде майы қалқыған, шымыр-шы­мыр қайнаған қымыз алдыңнан шығады.
Қарқаралы, Абыралы, Шыңғыстауда, Аягөз, Семейге жақын жерлерде де қымыз дайындау біршама жақсарыпты. Алтайдан Талас Алатауына дейінгі тау баурайларында қымыз ашытып ішу, жаппай дәстүр бол­маса да, әлі де біраз адамдар онымен шұғыл­данады. Әрине, жері кеңдеу жеке ауылдар мен жайлауда ғана. Осы өңірлерде халық тығыз тұратын, кәсібі бақша, егіндік­ке көшіп кеткен ауылдарда бие байлауға жер тар, сондықтан қымыз ашытып ішу, әредік қана кәсіп. Көпшілігі қымыздың дәмін де ұмытқан шығар.
Қарағандыдан терістікке қарай бүкіл қазақтың жоталы өлкесі мен күлгін, қара топырақты жаппай егіндікке айналған ай­мақ­тарда, оңтүстіктің батысқа дейін созыл­ған шөл, шөлейт аймақтарында қымыз ашы­тып ішу дәстүрі өте сирек, тіпті жоққа да тән. Ал елу-алпыс жыл бұрын осы шет­сіз-шексіз даланы жайлаған Қазақ елі, еш қиындықты елемей қымызға бөгіп отырушы еді ғой. Кейінгі жиырма жылда кәсіп іздеп, ауыл халқының қалаға ағылуы да, қазақ дәстүрлі асының кейін ысырылуына жол жасады.
Бәрі жоғалды деп айту да шындыққа қайшы. Кейінгі кезде ірі қалалар маңында жылқы фермалары пайда болып, қымыз супермаркеттерде сатылып, мейрамханаларда үнемі ұсынылады. Кейінгілері жал­ғастық жасап, алыс ауылдардан, жайлаулардан алғызатын болар, қымыздары­ның қоспасы аз, сапалы. Алматыда шөлмек­ке толтырылған қымыздар дүкендерде мол. Астанада да бар. Бірақ сыртқы жазуына қарасам, Алматыдан әкелінгені көрініп тұр. Сірә, бұл қала маңында қымыз дайындайтын орын шамалы. Қорғалжын, Кереку, Қарағанды жақтың даласы тусырап жатыр ғой. Әйтсе де шоғырлы жылқы табындарын көрмейсің. Дегенмен, ірі қала маңдарында бие сауып, қымызын жинап, қалаға сату жиілеп келеді. Бәрекелді, дұрыс-ақ, қымыз өндірудің басқа кәсіптен несі кем. Есесіне жүздеген адам мейірі қанып, сусындайды. Қымыздың дәрежесі артады.
Осы ретте «әттең-ай» айтатын кез де көп. Дүкеннен әкелген қымызды шыны ста­қанға құйып қойсаң, біраз уақыттан ке­йін екі бөлікке бөлінгенін көресің, жоғарғы жағы сарғыш сары су, төменгісі – нағыз қымыз. Біршама тұрса, жоғарғысы кө­бейіп, төменгісі ортая береді. Абыройын кетірген әдейілеп қосқан әлде бидай көже суы, әлде сұйытылған айраннан жігін бөлектеп, дайындаушыны да әшкере жасап тұр. Сірә, иесі бабымен дайындалған қы­мыз­дың табиғи бірыңғай қалыбын сақ­тай­тын гел екенін білмейтін сияқты. Дайын­дал­ғанына бір-екі жеті өткенімен мұндай қымыз көпіршік атып, иісі танауды түршік­тіріп, ішкенде қышқылы тіл үйіре қоймайды. Қанша құмарланғанмен екі-үш рет көңіл қалған соң, аулағырақ жүретін болдым. Сөйтіп, қымыз иесі алушысын азайтты, ал өтпеген тауары айдан асып, сөрелерде самсып тұр. Мүмкін уақыт өте келе сапасы жақсарып, қоры молайса, ол біршама адамдардың кәдімгі асына айналар.
Қымыз-қымыз деп несіне таусылып отыр, ішетін әртүрлі сусын, шырындар, жей­тін көкөніс қазір артып жетеді ғой, деуі мүм­кін оқушымның бірі. Қазіргі жағдайда дұрыс сияқты. Бірақ ірі қалалар маңы болмаса, жерге салынған көкөністер тек жаз ортасынан кейін ғана пісіп жетіледі. Оны нақты қолдану, бір-екі айға ғана созылады. Қазақ ортасы үшін олар әлі де күнделікті пайдаланатын дәстүрлі тағам емес. Ал қалаларда сатылатын көкөністің дені жылыжайда өсіріледі. Оның біразының тамыры топырақ иіскемейді, себебі, тамырлары қоймалжың тыңайтқыш ертінділеріне батырылып тұрады. Осы себепті түрі қызы­ғар­лықтай болғанмен, олардың тағамдық құндылығын байыпты бағамдау қиын. Бұл өндірісте біз үлкен жетістіктерге жете қой­ған жоқпыз. Көрші екі елден тасылатын өнімдер, әртүрлі саяси немесе ішкі өзгеріс­тер­ге тәуелді болғандықтан, олардың баға­сы ауық-ауық аспандап көтеріліп, көп отбасының дастархан мәзірінен шығып қалады.
Қалайда өндірістік өңдеуден өткен сусындар мен көкөністің қымызбен жарысып, жете алмайтын жері көп.
Ертеде сақ, ғұн, түрік, кейінірек осы ха­­лық­­тардың жалғас тұқымдары, мүмкін ашық дала жайылымдарын сағалаған біраз көшпенді халықтардың қымыз таң­дау­лы асына айналуына, сол табиғи ортаның белгілі бір мүмкіндігі мен берер игілігінің мөлшерлі шамасы әсер еткені еш күмән туғызбайды. Ол – дала асы.
Сайын дала. Ұшы-қиыры жоқ Қиыр Шығыстан түу Еуропаның ен ортасына де­йін созылған, тек өзіне тән дала өсім­дік­тері жайлаған – ашық дала. Қысқа мезгілде ғана пайдалануға қолайлы оңтүстіктің таулы, шөл, шөлейтті аймақтары мен терістіктің сіресе өскен ормандары арасындағы адамзат кәсібі егіндік пен мал шаруашылығына бет бұрғаннан бергіде мал жайылымына ең қолайлы өлке. Осы өлкеде оның табиғи ерекшелігіне бейімделген этностар, сол өлкенің қысқы жағдайына төзімді, жазғы жайылым кезінде тез қоң алып, жетіліп ке­те­тін мал тектері (пародалары) пайда болды. Уақыт өте келе мыңғырған табындарда миллиондаған малдар жайылды. Ас молшылығы қажеттен артық жағдайға жетті.
Даланы жайлаған халықтардың тағам түрлері шектеулі. Ол тек малдан алынатын сүт, ет өнімдері ғана. Уақыт өте келе осы да­ла табиғатына бейімді мал түліктері ірік­теліп алынды: жылқы, түйе, қой, сиыр. Олар­­дың да міндеттері сараланды: жыл­қы мініс, жаугерлікке, түйе – көш көлігі, сиыр мен қой – ет, сүт өнімдерінің көзі ретінде пайдаланылды. Оларды тағамға пайдалану реті де анықталды: шағын мал – қойдың еті, ыстық кезде тамақтың тез бұзылып кетуіне байланысты жазда пайдаланылды, жылқы, сиыр қысқы соғым болды. Сүт өні­мінің басты көзі қой мен жылқы, сирегірек – сиыр мен түйе еді. Қой сүті қысқы азық: құрт, ірімшік, май алуға пайдаланылса, бие сүті – жаздық сусынға айналды. Негізгі ас бар және мол. Бірақ осы кездегі үйреншікті тағам – нан мен көкөністер жоқ. Біздің қазіргі ұрпақ, аталарымыздың «тағы» тір­шілі­гіне қайран қалары сөзсіз. Әйтсе де әртүрлі өңдеуден өткен осы санаулы тағам­дар табиғаттың қатал қысымында өмір сүр­ген халықтарды қажетті азықпен толық қамтамасыз етті. Соның есесінен олар ұзақ ға­сырлар бойы түлеп өсіп, ұрпағын ұлғай­тып осы кезге еш кедергісіз-ақ жетіпті.
Әрине, әрідегі елдің жаймашуақ уақыт­та­ғы жағдайы бөлек. Ол кезде қымыз шөл қан­дырар сусын, тоқ басар тағам, тіпті ма­сая ішіп көңіл қыздырар асы еді. Қайран қы­мыз! Енді оның анда-санда ғана аңсап ішетін жерік асы боларын кім болжаған.
Гәп біз ұмытқан, әлде санамыз нақты сараламаған жағдайларда болса керек. Оның біраз мөлшері «Сендерді құрып кетуден біз сақтап қалдық, мәдениет шегіне жеткіздік» деген жетпіс үш жыл ызыңдаған идеологияның сарқыны да болуы мүмкін. Жарты ғасыр шамасынан бұрын, егін мен жеміс-жидек өнімдерінің барлық халық­тарда тек маусымдық тағам болғанын біз де білеміз. Сонда олардың өзегін талдырмай, сақтап келген негізгі ас – әр халықтың үйреншікті жергілікті тағамдары. Оның негізін мал өнімдері құрады. Әрине, бізде нанның болмауы, біраз мөлшерде ыңғай­сыз­дық тудырды. Әйтсе де тары өзен аңғар­лары мен тау еңістері, басқа жауынды ай­мақ­тарда үш мың жылдай бұрын егіліп, сау­да алмасумен ертеден-ақ көшпенділер мәзіріне енген сияқты. Нанның қоректік негізін қант құрамды углеводтар құрайды. Мал өнімдері бұл биохимиялық құрылымды толықтай алмастыра алады екен.
Дала жағдайында төрт түліктің сүт өнім­дерін қатар пайдаланғанда, бие сүті мен онан ашытылған қымыздың жеке сараланып шығуының себебі неде? Біздің де оған төне көңіл бөлуіміздің мәні немен айғақ­тала­ды? Мәселе бие сүтінің биохимиялық құра­мының сиыр, қой, түйе сүтінен тым ерек­ше болуымен байланысты. Өткен ға­сыр­дың 60-шы жылдары бие сүтінің құра­мы мен қымызды дайындаудың био­техно­ло­гия­лық жолдары Алматы Малдәрігерлік инс­титутында проф. З.Сейітовтің басшылық етуімен біршама жақсы зерттелді. Осы институт ғалымдарының қатысуымен «Қы­мыз және шұбат» деген еңбекті «Қайнар» бас­пасынан бірнеше рет шығарды. Ол жұмыстарды толық шолу бұл мақаланың міндеті емес, әйтсе де алған мақсатымызды дәлелдеу үшін, бие сүті мен қымыз жөнін­дегі кейбір ғылыми деректерді осы жұмыс­тар бойынша келтіруді жөн көрдік.

Анықталған ғылыми зерттеулер бойынша сүт: белок, қант, май, минералдық қос­па­лар мен судан тұрады. Бие мен сиыр сүтінің салыстырмалы құрамы әртүрлі. Бие сүтінде белок (1,83-2,2%) сиыр сүтіне (3,3-3,7%) қарағанда аз, май да (сәйкесті 1,58-1,88%, 3,7-4,5%) төмен. Осы екі мал сүті белоктарының биохимиялық құрамы да әртүрлі. Сиыр сүтінде белоктың 80% казеин, тек 20% альбумин және глобулин құраса, бие сүтінің 50%-ы кейінгі екі белок­тан тұрады. Ашығанда және оны техно­ло­гиялық жетілдіру (пісу) кезінде бие сүтіндегі белок түрлері тез қорытылып, тез сіңетін өнім түріне айналады.
Бие сүтін татып көргенде оның тәтті дәмі білініп тұрады. Бұл сүттегі углевод, сүт қанты түрінде кездеседі. Оның өзі екі жай қанттар – глюкоза мен галактозадан құ­рал­­ған. Сүт қанты бие сүтінде 6,4-7,2% жә­не сиыр сүтіндегіден (4,4-4,7%) бір жарым еседей көп. Олардың химиялық құ­ры­лымы бірдей болғанымен, физикалық біріктіру жігінің әртүрлі болуына байланыс­ты бие сүтінің қанты ферменттермен оңай ыдырайды, сондықтан өте жұғымды. Жалпы, бие сүтінің сұйықтау келуі мен қант мөлшерінің көп және белок пен майдың шамалы болуы, ашыған қымыздың қоюлан­бай ерекше сусындық қасиетке ие болуы­ның негізі екені анық. Қымыздың біз шамалы деректер келтірген бие сүтінен қа­­­сиет­­тері өзгеше және айрықша бөлек. Ашыту кезінде түзілетін өнімдердің басымы, нақ бие сүтінде кездеспейді. Ол тіпті сапасы бөлек басқа өнім. Номадтарды ға­сыр­лар бойғы ауыр өмір өткелдерінен аман сақтап шыққан қасиетті тағам – қымыздың ерекшелігі де осылай айғақталады.

Қымыз ашық дала тұрғындарында амал­сыздан пайда болып, күнделікті ас түріне айналған шығар деген тұжырым, шолақтау ұғым болары сөзсіз. Ол берері сараң қатал табиғат жағдайындағы арпалысты ізденістің, тығырықтан ұтымды жол тауып шығар шебер ойшылдың тынымсыз еңбегінің нәтижесі екені анық. Кейінгі кезде біздің ғалым археологтарымыз анық­тағандай, жерімізде қымыз әбзелде­рінің
6 мың жылдай бұрын қолданылуы, бұл қа­сиетті сусынның онан әрірек уақыттарда байырғы ас болғанын дәлелдейді. Ол кез де бергі меже болуы мүмкін, тек дәлелі та­был­ған уақыт. Тегі бие сүтін, ашыған қы­мыз­ды пайдалану, айласы асып, тағы жыл­қының жас төлдерін ұстап алып, қолға үй­рет­кен кездерден бастау алатын шығар. Ал 6 мың жыл, бұл ас түрінің барлық техно­ло­гиялық жолдары бірыңғай жетіліп, өмірге мол енген кезі болар.
Қымыз ашытуға біздің аналарымыз әлде бір үлкен мән беруші еді. Тіпті, ол үй иесі­нің ізетті сыйлау көрінісі, қонақ күту кәдесінің айрылмас бөлігі болатын. Ал осы қымызды ашыту, бірімен-бірі тіркескен толып жатқан істерді керек етеді. Ең бастысы, қымыз ашытатын байырғы ыдыс – тор­сық пен сабаны дайындау. Болашақ қы­мыз­дың дәмдік қасиеті осы торсықтың дайындалу сапасына тікелей байланысты болғандықтан, бұл шаруа оның мәнін жетік білетін шеберлерге ғана тапсырылушы еді. Материалға жас жылқының терісі пайдаланылды, ол арнайы өңдеуден өткізіліп (иге салу, жидітіп жүнін тазалау, илеу, кептіру), күнара жылқы майымен сыланып, бір жетідей уақыт тобылғы түтінімен ысталатын (ағаш күбі, эмальданған метал бөшке­лер кейінгі амал). Осылай дайындалған теріден, байланатын бие санына, қымыз көлеміне сай торсық, саба тігіледі. Олар да әр жеті-он күнде, қайта ысталып тұрады.
Жадағайлау болып көрінгенмен, қымыз дайындау да кезеңді мезгіл мен ашытуды толықтай игерген ыждаһаттықты пейілдің тоғысуынан туатын шаруа. Әдетте, сүттің де бірқалыпқа келуін тосады. Ол шөптің бәз көктеп, құлындардың уызды еркін еміп, біраз шираған шамасы. Арқада бұл ма­мыр­дың орта тұсы, сәл кейінірек уақытқа дәл келеді. Дәмді қымыздың алғы шарты, әри­не, алғашқы ашытқы. Оған кейде ащы айранды пайдаланып, кейде қыста қысырақ сауып, қоры үзілмеген үйден қымыз ашыт­қысын алдырады. Үш-төрт күн ашып, бабына келген кезде қымызмұрындық жасалады, оған жақын көрші, туыстар бәрі ша­­қы­­рылып, әдейі сақталған сүрі, кейде ерте туған марқаның былқыған етімен қосылып, шағын көңіл көтеру міндетті әдет. Ол биылғы маусымның алғашқы асы бол­ғандықтан, қыстан қысылып шыққан дала жұрты үшін, жайдары жаздың шуағын пайдаланып арқа босайтын, малы көбейіп, той-томалақ, жақсылықтың басы деп, мол қошемет айтылып тарқасатын.
Біз тамсана айтып отырған қымыздың тағам­дық қасиетінің ерекшеліктері, ашыту процесінің нәтижесінде пайда болады. Қиралаңы мол адамзат тіршілігінде ұзақ мерзімге қажетті тағам сақтау амалы ре­тін­де ойлап тапқан. Тіл үйіретін дәмді ас және күнделікті тағам. Зерттеулер қымыз ашытудың күрделі процесс екенін байқат­ты. Негізінен, бие сүтінің ашуы, ашытқыда кездесетін немесе ауадан түсетін бірнеше микроорганизмдер тобының әрекеті. Ең басты топ – ол сүт қантын ыдыратып, сүт қышқылын түзетін қарапайым саңырауқұ­лақ пен болғар таяқшаларына ұқсас бактериялар. Олардың өзі 30-дан астам штаммдардан тұрады. Сонымен қатар, қымыз ашығанда сірке қышқылды бактериялар, спирт түзетін торулопсисс таяқша­лары мол қатынасады. Ашу процесі кейде сатылап, кейде қосарлана жүреді. Сүт қышқылы ашытқысы негізгі бағытымен қоса спирт ашытқысын көбейтуге ықпал етеді. Спирт таяқшаларының әрекетінен этил спирті (0,5-3,5%), көмір қышқыл газы және қош иісті заттар қатар түзіледі. Қы­мыз­­дың ашу нәтижесінде тағамдық құн­дылығымен қатар, баға жетпес дәрумендік қасиеттері пайда болады.
Мақсатқа орай тағы да бірқатар ғылыми деректермен оқырман санасына салмақ салуға тура келіп тұр. Бие сүтінде қан сары суында кездесетін альбумин және глобулин белоктарының көп мөлшерде (50% жуық) болуы да инфекциялық ауруларға қымыз­дың дауалық қасиетінің жоғары болуына үлкен әсер етеді. Ғылыми анықтама бойынша глобулин белоктары иммундық қарсылықтың негізгі тірегі болып саналады. Сонымен қатар, бие сүтінде адам ағза­сын­да түзілмейтін амин қышқылдарының оннан астам түрлері бар. Ашыту кезеңінде сүт белоктары түбегейлі өзгерістерге ене­ді. Казеин адам ағзасына жұғымды түйір­шік­тер құрып, кальциймен байланысы берігеді, ал альбумин мүлдем ыдырап, төмен молекулалы азот қоспаларын және амин қышқылдарын түзеді. Бұл қымыздың сіңімділігін арттырады.
Тағы бір ерекшелік, бие сүтіндегі май­дың құрамдық және структуралық айыр­ма­сының бөлек болуында. Бие сүтіндегі май түйіршіктері ұсақтау және соған байланыс­ты ағзада тез ұнтақталып, тез сіңеді. Онда қаныққан сұйық май 44,1% құрайды, ал жартылай қаныққан бөліктерінде ағзада терінің, бүйректің қалыпты қасиетін сақтайтын линольді құрамалар көп. Олар азай­ғанда немесе тапшылығы кезінде ауыр жарақаттар пайда болады, себебі бұл жар­тылай қанық қышқылдар аса қажетті витаминдердің түзілуіне керек материалдар екені анықталды. Дегенмен, сүттегі май ешқандай өзгеріске ұшырамайды, себебі ашытқы микрофлорасында оны ыдырататын липаза ферменті жоқ. Сондық­тан май түйіршіктері қымыз бетінде қалқып жүреді және қымыз сапасының бірден-бір көрсеткіші болып есептеледі.
Әйтсе де, қымыздың қоректік қасиеті­нен басқаша, адам ағзасына өте қажетті амин қоспалары мен витаминдермен толықтыруы ерекше орын алады. Мәселенің мәні – ашыту кезінде көк шепте түзілген амин қоспалары мен витаминдердің қы­мыз­да еш өзгеріссіз жинақталып, сақ­та­луын­да. Мысалы, бір литр қымызда 200-260 мг. С витамині бар, ал адам ағзасына тәулігіне тек 50-70 мг. С дәруменінің болуы жеткілікті. Витаминдердің келген шамасы, ағзада бірден ысыраппен пайдаланылып кетпейді, олардың керектен артығы арнайы қорларда (көбіне бауырда) сақталады. Егер дала тұрғыны күніне 1,5-2,0 литрден 5-6 ай бойы қымыз ішсе, витаминдердің жинақталған қоры кейінгі қыс, ерте көктем кездеріне қажетті дәрумен мөлшерінен бірнеше есе артық. Сондай-ақ, қымызда А, В дәрумендері де мол және жүйке ауруларынан сақтайтын В2 , В12 , РР витаминдері де көп мөлшерде кездеседі. Кейінгілері негізінен қымыз ашытқылары қарапайым саңырауқұлақтар мен ашытқы бактерия таяқшаларының әсерімен түзіледі. Осы дәрумендер (және басқалары) әр клетка­дағы биохимиялық алмасуды басқаратын ферменттердің негізгі бөлігі. Оларсыз био­хи­миялық процестер жүрмейді, жасуша әлсірейді, ал ағза ауруға шалдығады.
Ашыған қымыз – өзгермелі өмір кешкен дала тұрғынының амалы. Өзге жұрттар да ашыту кезінде тағамдық өсімдіктер мен жеміс-жидектердегі барлық қажетті зат­тардың, еш өзгеріссіз ұзақ сақтала­тынын жақсы біліп меңгерді. Осылай олар жүзім, алма, жидек шырындарын дайындап, қы­рық­қабат, қияр тұздап қыстық қор жасауға әдеттенді. Бұл, әсіресе, қыс, жаз­ғытұ­ры ай­­ла­рында бола бермейтін витамин көз­де­рін сақтап қалудың айласы. Жүзім шы­ры­нының негізгі мақсаты көңіл көтерер ішімдіктен гөрі, қажетті витаминдермен қамтамасыз ету деп есептеу орынды. Ал өсімдік өнімін тіпті аз пайдаланатын теріс­тік тұрғын­да­рының етті, балықты шикі­дей пайдалануы, осы тапшылықтан азат етер тапқыр­лық.
Қымыздың қазақ өміріндегі атқарған теңдессіз ерекше қызметі, жоғарыда атап өт­кен дәрумендерді көкжасыл өсімдік­тер­ден адам ағзасына жеткізумен әйгіленеді.Осылай егін екпей, жеміс өсірмей-ақ біздің ата-бабамыз құрғақ дала жағдайында қы­мызды пайдалану әсерінде, қоректік тағам, дәмді сусын ғана таппай, адам ағзасына қажетті активті биологиялық қоспалардың көзін де тапты. Соның нәтижесінде көпте­ген жұқпалы ауруларға шалдықпайтын, дені сау ұрпақ өсірді, басқа елдерде жиі кез­де­сетін індеттерден халықтың жалпы қы­рылуы­нан сақтады. XIX ғасырдың екінші жартысында қара шекпенділердің қаптап келуіне дейін, өкпе құрт ауруы дала тұрғын­дарында кездеспейтін. Қымызға қаныққан адамдардан құрқұлақ, тауықкөз аурулары аулақ қашады. Ал ішек-қарын аурулары ендей алмайды, себебі ашытқы дрожжылары мен бактерияларының қыз­ме­ті шіріту бактерияларына қарама-қай­шы, сондықтан кейінгілері тежеуге түседі, ер­кінше өсіп-өнбейді және ауру да туғыза ал­майды.
Туберкулезбен ауырған адамдарға қы­мыз бірден-бір ем екенін ағылшын кез­белері мен орыс оқымыстылары ертерек байқаған және қымызды өкпе ауруының қоздырушысы нақты анықталған кезден көп бұрын бұл жұқпалы індетке қарсы пайдалануға ұсынған. Жазушы С.Т.Аксаков XVIII ғасырдың аяқ кезінде шешесінің башқұрт жерінде қымызбен емделгенін әйгіледі. Орыстың ұлы жазушылары
Л.Н.­То­л­с­той, А.П.Чехов, врач В.И.Даль қы­мыз­дың тамаша емдік қасиетіне тәнті болды, денсаулықтарын жақсартты және әсірелеп жазды. Қазақтың ұлы ғалымы Қ.И.Сәтбаев та Томскде оқуы кезінде туберкулезбен ауырғанда, әкесі Имантай қала сыртында бір үйір жылқыны қысы-жазы сауғызып, сауықтырып алып қалды. Осы ретте ал­ғаш­қы ұлы ғалым Шоқан Уәлиханов пен Әбіш Абай ұлының білімге талпыныстарының қайғылы соңы өкінішті-ақ. Биік ұмтылыс кезінде Санкт-Петер­бургтің ұйысқан дым­қыл ауасы мен сайын даланың құрғақ кли­маты, үйреншікті тағам реттерінің ара­сын­дағы жігі тым алшақ кеткені байқалады. Тұрмыс дәрежелері өте жоғары қазақ ой­шыл­дарына қолданылған басқа емдер дауа болмады. Ал витаминдер қоры мол және қосымша емдік қасиеті жоғары – қымыз, дер кезінде ем ретінде пайдаланылмады.
Енді осы қазақтың (басқа да түркі­лердің) қиын-қыстау кездерінде мейірін қан­дырып, қарнын тоғайтқан, бәрінен бұ­рын ағзаның қалыпты жетілуіне ең қажетті (А, С, В, В2, В12 , РР) витаминдердің (фер­мент­тердің негізгі бөлігі) қайнар көзі, көп­теген жұқ­па­лы, жұқпасыз аурулардан сақ­тайтын сүйе­ніші болған қымызға құр­метіміз қандай деген сұрақ, ойды еріксіз мазалайды. Ол да біздің меншікті салғырт­тығы­мыз­дың, барды бағаламайтын қырсыз­ды­ғымыз­дың құрбаны болыпты.
Өткен жазда тамаша дайындалып, кептірілген, шағын банкіге салынған қы­мыз­ды Чехиядан көрдім. Германияда жа­сал­ған екен. Бір кесек ақ қант сияқты, бі­рақ үлбірек кеуек. Үлкенірек шыны ыдыс­қа аударып, қайнатылып суытылған су құйсаң, көпіршіген иісі мұрын жаратын тамаша қымыз болады. Іштім, баяғы елдің қымызы. Жігерің қайнап, артынша құм болады.
Соғыста тұтқынға түскен неміс азаматы, кіріптар кезінде ғайыптан қазақ отбасына тап болып, саумал, қымыз ішіп, өлім­нен қалған. Қайтқан соң осы қасиетті асты игілікке айналдыруды армандап, көп арпалыстан кейін балаларымен бірігіп Франкфурт маңында ферма ашыпты. Арнайы сүтті биелер алдырып, жаңа технологиямен қымыз дайындатқан. Тіпті өніміне патент те алыпты. Тағы да естідім, 5-6 жыл бұрын ел­дің Парламент Мәжілісі қазақтың ба­йырғы дәстүрлі тағамдарына патент алуға болмайды деген үкім шығарыпты. Дұрыс, бірақ ертерек қозғалу керек еді. Әй, енді ол патентке шапсаң да тиым сала алмайсың ғой, тек немістер бізге «патентке ақша төлеп, қымыз ішіңдер», демесе болды.
Біз, қазаққа Алла сыйлаған кең байтақ даланың иен байлығының (қойнындағы байлықты тізбелемей-ақ қояйық) қадірін әлі де болса жетік бағаламай отырған сияқ­тымыз. Тәуба, ауылда әзірше 44% халық бар, дені қазақ. Қаншама тамақ түрлері қап­таса да, дала жағдайында қы­мыз­ды алмастыратын тағам жоқ. Жоғарыда оны жеткілікті айттық.
Егер қала, ауыл маңындағы құнарлы топырақты жер телімдері бау-бақшаға, егістікке пайдаланылса, ауылға жақын жайылымдар сиыр өсіріп, сүт өндіруге мен­шіктелер еді. Және бұл жайылымдар да, оларда өсетін өсімдік топтары да өзге­ше. Өзен, бұлақ, көлдер жағасындағы жайқала жапырылған өлең шөпті жайылымдар тілімен орай тартатын сиырларға қолайлы. Ал түсімі мол шалғындарды жылқы, қой бағуға пайдалану, ысырап­шы­лық болар еді.
Жылқы асырау – қол жетер жетістіктің бірі, біраз адамның өміріне кәсіп, отбасын асырайтын пайда көзін құруы анық. Жыл­қы­ның жайылымы бөлек. Көбіне ол көде, жусан, бетеге, жоңышқа, беде, масақты бидайық, томар түпті көк құрақ өскен құрғақ жайылымдарды таңдап жайылады. Бұл ретте олар қоймен бір тектес. Жылқы қатқылдау өсімдіктерді тісімен түбіріне дейін жұлып орып, далалық шөптерді азыққа пайдалануымен өзгеше.
Ауыл шаруашылығы министрлігінің мәліметіне қарағанда, елде жылқы саны жылына бірқалыпты 4-5% өсіп келеді. Осы жылдың мамыр айына қарай 2 млн. жетеді деп есептелуде. Әйтсе де жылқы өсіру ауыл маңындағы жайылымдардан ұзап шықпай отыр. Ол өзінің бұрнағы кең өрісіне әлі де жеткен жоқ.
Елде 180 млн. га. жайылым бар, соның 30% қолданыста. Оның да жартысына та­қауы берекесіздігіміздің арқасында тозып біт­кен. Әйтсе де жайылым қоры мол. Басымы құрғақ, мезгілдік жайылымдар. Халық олардың игілігін ғасырлар бойы көрді, тіпті осыдан жиырма жыл бұрын да нақты қол­да­ныста болатын. Енді оларды дәмді ет пен теңдессіз қымызды өндіруге қолдансақ, та­ғам байлығы артар еді, денсаулығы мықты ұрпақ өсер еді.


Блок ШАЙКЕНОВ, 
биология ғылымының 
докторы, профессор

 

ПІКІР ҚАЛДЫРУ